Vợ GS Nguyễn Xiển: Cố vấn khách sạn 5 sao, 'nấu ăn giỏi nhất Việt Nam’

GS. Nguyễn Xiển - nhà khoa học, vị chính khách lớn của Việt Nam (trái) và phu nhân Nguyễn Thúy An. Ảnh: Tư liệu gia đình

Là vợ một trí thức, một vị chính khách lớn, cụ Nguyễn Thúy An - phu nhân giáo sư Nguyễn Xiển - nổi tiếng với tài nữ công gia chánh, từng nhiều lần được Bác Hồ khen ngợi.

Ông Nguyễn Lưu là con thứ 7 trong gia đình 9 anh chị em của giáo sư Nguyễn Xiển và cụ bà Nguyễn Thúy An. Trong quán cà phê quen vào một buổi sáng mùa xuân, ông nhớ lại những kỷ niệm về mẹ - cụ Nguyễn Thúy An, về tài nữ công gia chánh hiếm có của cụ với một cảm xúc đặc biệt.

Nàng dâu Hà thành chinh phục mẹ chồng xứ Nghệ

Sinh ra trong một gia đình thượng lưu của Hà Nội xưa, cụ Thúy An sớm được học nhiều thứ - từ chữ Nho, truyện Nôm, chữ quốc ngữ, chữ Tây cho tới nữ công gia chánh.

Từ khi còn là thiếu nữ, cụ đã được theo học nấu nướng, thêu thùa từ những người thợ lành nghề nhất trong vùng.

Là con gái Hà Nội gốc nhưng cụ lại làm dâu một gia đình thuần nông xứ Nghệ, quanh năm ăn gạo đỏ, khoai sắn, uống nước chè xanh tự trồng. Mẹ chồng cụ An khen con trai chọn được người thanh lịch, tốt nết nhưng vẫn phải thử thách cô dâu mới. Cuộc thử thách này đã làm cho cả họ mến cô gái Hà Nội.

Ngày Tết, mẹ chồng mua tấm vải, giao cho con dâu may bộ áo mới cho mình - một việc mà thời ấy phải mượn thợ may đàn ông. Việc thứ hai là gói bánh chưng Tết - xưa nay cũng là công việc của đàn ông. Nhưng cả hai việc cụ đều hoàn thành xuất sắc.

Gói bánh chưng, cụ đặt mặt xanh lá dong ra ngoài, mặt trắng vào trong và gói bánh 4 lá thay vì 8 lá như truyền thống. Cụ cũng không bao giờ dùng khuôn nhưng bánh vẫn chặt tay.

Mâm cỗ bày trên bàn thờ, ngoài các món truyền thống còn có bánh chưng đường kèm theo các loại dưa món, củ cải, đu đủ xếp thành hình hoa lá, trầu têm cánh phượng, cau bóc vỏ trổ hoa theo phong cách Hà thành khiến ai nấy đều trầm trồ khen ngợi.

Cụ Nguyễn Thúy An đi chùa Hương năm 1925 - năm cụ 18 tuổi. Ảnh: Tư liệu gia đình

“Tôi còn nhớ, cố Tổng bí thư Lê Duẩn đã nhiều lần dành lời khen ngợi ‘chị Xiển là người nấu ăn giỏi nhất Việt Nam’. Năm 1945, khi Cách mạng thành công, Bác Hồ đến thăm gia đình tôi, có gặp bà ngoại tôi và biết mẹ tôi là người được dạy dỗ, học hành đến nơi đến chốn, Bác đã khuyên ‘thím nên viết một cuốn sách dạy nấu ăn để truyền cho đời sau’”, ông Nguyễn Lưu kể.

Sau này, cụ Thúy An đã viết cuốn sách “Món ăn thường thức” (NXB Phụ nữ - 1957) và cuốn “Làm bánh” (NXB Phụ nữ - 1961) cùng với nữ sĩ Vân Đài.

Gọt vỏ quất thành sợi mỏng bằng sợi len

Năm 1960, nhân Đại hội lần thứ 3 của Đảng Lao động Việt Nam, toàn miền Bắc mở cuộc thi làm mứt. Thành phần tham gia gồm các bà nội trợ khéo léo nhất các tỉnh, chủ yếu là Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định. Khi đó, cụ Nguyễn Thúy An đã là tổ trưởng tổ nữ công 3 miền - chủ yếu gồm những bà nội khéo léo nhất, vợ của các bậc trí thức.

“Tôi nhớ khi chấm thi mứt, các vị giám khảo thường phải lấy kính lúp soi kỹ từng đĩa, sau đó mới nếm thử để đánh giá chất lượng. Mẹ tôi đến dự thi với một bộ dao gọt mứt, trông phức tạp chẳng kém bộ đồ mổ của các bác sĩ ngoại khoa.

Bà gọt vỏ trái quất theo cách gọt ngược vào trong của người phương Tây, sợi vỏ quất chỉ mỏng bằng sợi len. Cứ thế vỏ quất tuồn ra, dài không đứt. Nhìn dưới kính lúp, ta sẽ thấy những đường vân đều tăm tắp trên thân trái quất" - ông Lưu nhớ lại.

Kết quả chung cuộc của cuộc thi ấy, có 7 huy chương vàng dành cho 7 loại mứt thì cụ Thúy An giành được 4 chiếc.

Tài nghệ nấu nướng của cụ Nguyễn Thúy An được nhiều nơi ghi nhận. Ảnh: Tư liệu gia đình

Đến năm 1980, được sự giới thiệu của Viện Khoa học xã hội Việt Nam, cụ đã trả lời phỏng vấn các viện sĩ Liên Xô đang viết cuốn Bách khoa toàn thư của nhà nước Liên Xô về ẩm thực châu Á. Khi ấy, cụ đã ngoài 70 tuổi, nhưng vẫn bộc lộ rõ sự sắc sảo và tinh tế trong hàng loạt vấn đề, từ sự khác biệt của món ăn Việt Nam so với món ăn Trung Quốc, cách sử dụng các loại rau củ quả trong mỗi bữa cơm của người Việt, cho tới các loại nước chấm người Việt ưa dùng…

Kỹ thuật rút xương gà không dính thịt

“Bác Hồ, cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng, Đại tướng Võ Nguyên Giáp đều nhiều lần từng dùng cơm ở nhà tôi và luôn dành lời khen tặng tài nấu nướng của mẹ tôi”, ông Lưu nói.

Nhờ đó, cụ Nguyễn Thúy An được mời dạy môn Nữ công gia chánh nhiều năm ở trường nữ sinh Trưng Vương. Cụ cũng là cố vấn cho khách sạn Metropole Hà Nội và khách sạn của Chính phủ do nhà ngoại giao Xuân Thủy phụ trách. Cụ cũng từng nhiều lần tập huấn cho đầu bếp của các sứ quán Việt Nam ở nước ngoài và đầu bếp của các đại sứ các nước ở Việt Nam để giới thiệu món ăn Việt Nam ra thế giới.

“Tôi còn nhớ ông bếp Ba là bếp trưởng rất nổi tiếng thời đó của khách sạn Metropole Hà Nội. Nhưng một lần tôi chứng kiến mẹ trao đổi với ông và làm mẫu cách thái thịt, ông đã phải thán phục thừa nhận kỹ thuật của bà”.

Gia đình GS. Nguyễn Xiển và cụ Nguyễn Thúy An. Ảnh: Tư liệu gia đình

Một dịp khác, nhân dịp giáo sư Fedorov - Chủ tịch năm Vật lý địa cầu Liên Xô sang thăm Việt Nam, cụ Nguyễn Xiển đã mời cơm 2 vợ chồng ông và cụ Thúy An được dịp trổ tài nấu nướng.

“Hôm ấy, tôi được nghỉ và ngồi cạnh xem mẹ làm món gà rút xương”.

Cụ mua một con gà mái tơ chừng 1,5 kg, cắt tiết, làm lông sạch sẽ. Sau khi mổ moi, bà bắt đầu rút xương gà từ lỗ mổ bằng dụng cụ chuyên dụng và lần lượt lấy hết xương ra, chỉ trừ đầu và cánh gà.

“Điều kỳ diệu là những chiếc xương được rút ra không hề dính chút thịt nào"- ông nhớ lại.

Sau khi chế biến công phu phần nhân ở bụng gà, con gà được quay lên dưới lửa nhỏ, cắt miếng bày lên đĩa mời khách.

Một món ăn truyền thống khác cũng công phu không kém gắn liền với tên tuổi “bà Xiển” là bún thang. Ông Nguyễn Lưu còn nhớ, một bài viết trên báo Tiền phong số Tết từng đặt tựa đề “Ngày xuân nhớ món bún thang bà Xiển”.

Đến giờ, mỗi ngày giỗ cụ bà, các con cháu lại tụ họp và trổ tài nấu lại những món ăn mà cụ Xiển thường nấu ngày xưa.

“Để các con, cháu, chắt nhớ và có hiểu biết về bà, về dòng họ và về truyền thống dân tộc, gia đình còn tổ chức đố vui có thưởng cho các con cháu. Các câu hỏi xoay quanh về tài ẩm thực của bà”, ông Lưu tiết lộ.

Tỉa hoa nở đúng sáng mồng Một Tết

Bài viết về mẹ trong cuốn sách "Lan man chuyện đời" của nhà báo Nguyễn Lưu. Ảnh: Nguyễn Thảo

Ngoài tài nấu ăn, cụ Thúy An còn rất giỏi chơi hoa thủy tiên ngày Tết. Cụ có tài tỉa và hãm hoa để nở đúng vào rạng sáng mồng Một Tết.

“Đã có nhiều bài báo đề cập đến kiểu cách tỉa hoa của bà Xiển, nhưng ít người biết mẹ chơi hoa thủy tiên như thế nào. Bây giờ, người ta thấy hoa thủy tiên để trong những bát sứ tựa như tô phở, trên mặt là những nhành hoa mà không hiểu thủy tiên nghĩa là tiên dưới nước, và chơi hoa này chính là để thưởng thức bộ rễ dài của hoa.

Bình hoa thủy tiên đúng kiểu là bình bằng thủy tinh và cao khoảng 50-60cm. Bên trong bình là bộ rễ trắng muốt thả dài suốt thân bình và được xem là hình ảnh nàng tiên dưới biển”.

Năm 1960, nghệ sĩ nhiếp ảnh Võ An Ninh đã tìm tới nhà cụ Xiển để chụp bức ảnh cụ ngồi cạnh bình thủy tiên do đích thân cụ hãm để nở đúng vào rạng sáng mồng Một Tết.

Cầu thị học hỏi

Nhà báo Nguyễn Lưu vẫn còn nhớ rất rõ những kỷ niệm về tài nấu nướng của mẹ. Ảnh: Nguyễn Thảo

Ông Lưu cho rằng, năng khiếu đặc biệt cộng với sự thực hành thường xuyên đã làm nên kỹ năng hiếm có của cụ.

'Cũng vì đã đạt kỹ thuật điêu luyện nên cụ có phần khó tính khi nhận xét về các món ăn do người khác nấu. Tôi nhớ có lần cụ được chị Nhàn tôi mời đến ăn cơm, vừa bước chân vào nhà, cụ thoáng ngửi đã nói ‘nước dùng của cô hôm nay hơi nhạt và thiếu sá sùng'.

'Nhưng không phải vì thế mà lúc nào cụ cũng cho mình là nhất.

Ví dụ như món thịt kho tàu, bác Thông - chị ruột mẹ tôi là người nấu giỏi nhất. Sau đó, chị Chất - con gái bác Thông là người thừa hưởng được kỹ thuật kho thịt của mẹ. Cũng là thịt kho nhưng ướp thế nào, mấy lửa, lửa đầu to đến mức nào, bao lâu thì tắt… Những yếu tố ấy khác nhau thì lại ra miếng thịt khác nhau. Trong những lúc tự hào nhất, mẹ tôi vẫn bảo ‘không sao kho được như thịt của bà Thông’. Tức là cụ vẫn cầu thị học hỏi những người giỏi hơn mình, vẫn nể phục những cái người khác làm tốt hơn mình.

Hay, ngay từ thời chống Pháp, mẹ tôi không thạo làm mắm cá. Cụ đã học cách làm mắm cá từ cụ Tạo ở Tuyên Quang. “Khi ấy, tôi chỉ là thằng bé sắp vào trường Thiếu Sinh Quân, tôi thấy mẹ nhìn rất kỹ xem bác Tạo làm thế nào. Sau này, mẹ tôi làm mắm cá và tự nhận xét ‘cũng gần giống được như mắm của bác Tạo’. Kể chuyện này là để thấy rằng, muốn thành thạo ở bất cứ lĩnh vực gì, nếu có sự cầu thị thì sẽ càng tiến bộ hơn'', ông Lưu nói thêm..

Khi được hỏi giáo sư Nguyễn Xiển nhận xét như thế nào về tay nghề nấu nướng của vợ, ông Lưu kể: “Có lần cha tôi nói vui với vợ rằng: ‘Bà chỉ được cái cho tôi ăn ngon!’.

Nguyễn Thảo

Chàng trai không tay dùng chân nấu ăn cho bố mẹ

Sinh ra không được lành lặn như bao đứa trẻ khác, Hồ Hữu Hạnh (17 tuổi, Đồng Nai) đã nỗ lực làm mọi việc bằng đôi chân. Nam sinh chưa một lần thôi hy vọng vào tương lai tươi sáng.