Vì sao ở Hà Nội đâu đâu cũng có phở Cồ?

Phở Cồ chắc chắn không phải đặc sản của mảnh đất thủ đô, nhưng tại sao đâu đâu tại Hà Nội ta cũng bắt gặp những hàng quán mang tên phở Cồ?

Nguồn gốc của phở Cồ

Tương truyền trước kia thuộc vùng đất Nam Thành - nơi sản sinh ra nhiều đầu bếp tài hoa chuyên nấu ăn phục vụ các tầng lớp quý tộc. Dòng họ Cồ cũng là một trong những gia tộc nổi danh với nghề nấu ăn và phở Cồ là một món ngon giúp họ nổi tiếng khắp bốn phương trời, đặc biệt hơn còn vang danh nức tiếng tại mảnh đất Hà Thành. Đây cũng chính là một phần câu trả lời cho câu hỏi, vì sao các quán phở ở Hà Nội thường bắt đầu bằng chữ Cồ.

Được biết, dòng họ Cồ có ngồn gốc từ làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Không nhớ rõ chính xác, nhưng những cụ tổ đầu tiên truyền nghề cho món phở Cổ nức tiếng này là cụ Cồ Văn Sơn, cụ Cồ Văn Khai... Những năm cuối thế kỷ 19, làng đất chật người đông, người dân Nam Định bỏ quê đi tứ xứ làm ăn nhiều nơi, đi cùng với đó họ mang theo cái nghề “thịt bò, nước dùng, dao thớt” nơi họ dừng chân. Đi đến đâu, tiếng tăm phở làng Vân Cù “sống sót” đến đó, thậm chí còn “đậu ngon lành” tại nơi đất khách. Món phở gia truyền và thuần Việt này được phát triển mạnh mẽ từ những năm 90 của thế kỷ 20 trên khắp dải hình chữ S của Việt Nam.

Từ món ăn "gia truyền" của Nam Định vang danh nức tiếng đất Hà Thành

Được biết đến là món ăn gia truyền của dòng họ Cồ từ cuối thế kỷ 19, nhưng do sức hút và tên gọi của nó ảnh hưởng khá lớn đến ẩm thực Việt, nên sự phát triển của chúng giờ đây không chỉ có dòng họ Cồ dựng lên. Đã có rất nhiều người không thuộc dòng họ Cồ tại mảnh đất sản sinh ra món ăn nức tiếng này, nhưng họ có niềm đam mê với món ăn, dần dần đi làm thuê, tiếp thu và đã học hỏi được bí kíp rổi đứng ra mở quán riêng. Chính bởi vậy số lượng quán phở Cồ tại Hà Nội vì vậy mà tăng lên nhanh chóng theo cấp số nhân.

Anh Điệp (một trong ba người anh em gây dựng được một loạt cửa hàng phở Cồ ở Hà Nội) tâm sự: "Gia đình tôi mở quán bán phở ở Hà Nội cũng được hơn chục năm nay. Cũng có nhiều thợ làm phở giỏi, gắn bó với chúng tôi một thời gian rồi xin phép đi mở quán riêng và nhờ anh em chúng tôi giúp đỡ về mặt thương hiệu". (Trí Thức Trẻ).

Chính sự tin tưởng, giúp đỡ lẫn nhau trong việc gây dựng tên tuổi mà khiến món phở Cồ trở nên phổ biến nhiều hơn. Ngoài những cách đặt tên quán là phở Cồ, còn có rất nhiều loại tên biến tấu khác cũng xuất hiện để tạo dấu ấn với thực khách, nhưng điểm chung không bao giờ thiếu là chúng vẫn giữ lại chữ “Cồ”, như tên quán: Cồ Điệp, Cồ Chiêu, Cồ Cử, Cồ Long...

Vì đâu phở Cồ lại nổi tiếng?

Được biết đến là món ăn xa xỉ tại miền quê những năm cuối thế kỷ 20, chính bởi vậy phở Cồ chỉ được thịnh hành nhiều ở đất Hà Nội giàu có. Nói về bí quyết và cách làm nên những tô phở Cồ thì mỗi người, mỗi quán lại có cách làm riêng, không ai học hỏi bí kíp nấu phở của ai. Mỗi người khi lên Hà Nội thường có những bí quyết riêng do trong quá trình làm thuê, học hỏi tích tụ lại. Nhưng dù có những bí kíp nấu ăn khác nhau ra sao, món phở Cồ cũng có những điểm làm chung giống nhau để tạo nên thương hiệu phở Cồ chính hiệu.

Để tạo nên một bát phở Cồ ngon, quán nào cũng cần phải chọn những bánh phở dẻo, dai. Điều này đồng nghĩa với việc, khi chọn gạo xay bột phải là loại gạo tẻ nong, đều hạt và không bị lẫn cát bẩn. Còn thịt bò cần phải chọn thịt bò từ những con trưởng thành, nặng từ 2 tạ trở lên. Bởi loại đó mới chứa nước ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải độ ngọt của mì chính.

Muốn có nồi nước dùng trong hoàn hảo, khi luộc nước đầu vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng, vì thế không có váng và trong veo. Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Điều cần chú ý nhất là hạn chế cho muối vào nước phở, bởi muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Nước mắm dùng trong bát phở cũng cần phải chúy ý, nên chọn nước mắm ngon để giữ được độ trong của nước phở. Nếu sử dụng nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt.

Để tạo nên nước phở ngon, người làm cần hầm nhừ xương rồi mới cho gừng, sá sùng và hành khô vào. Đến công đoạn luộc thịt cũng là cả một “nghệ thuật” nếu không đúng công thức thì sẽ không thể thành bát phở Cồ chính hiệu. Thịt bò phải là loại thịt tươi sống được rửa sạch. Khi luộc thịt, xuất hiện lớp bọt nổi nên thì cần phải vớt bỏ để thịt bò đỡ bị chát. Điểm lưu ý, khi thịt bò chín không được vớt ra ngay, mà cần phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó treo lên cao cho khô nước rồi mới ướp gia vị. Làm được như vậy thịt bò mới thơm ngon và không bị bở.

Chính bởi những lý do trên, phở Cồ tuy không phải là món ăn ngon nhất đất Hà Thành, nhưng lại là món ăn được nhiều người dân nơi đây yêu thích và các hàng quán mọc lên "như nấm".

(Theo Depplus)