TP.HCM: Công nghệ làm bánh trung thu bằng bột sắn

Theo những người buôn bán ở chợ Bà Chiểu, tất cả nguyên liệu làm nhân bánh đều được ướp phẩm màu và nguyên liệu là đồ thải đi ở các chợ.

Tại một số chợ đầu mối, chợ bán sỉ trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh, từ mấy ngày nay có rất nhiều người đổ về mua nguyên liệu làm bánh trung thu. Chợ đầu mối Bình Tây (Quận 6), chợ Chánh Chiếu, chợ Bà Chiểu (quận 5), chợ Kim Biên... là nơi được các hộ sản xuất bánh trung thu mách nước là bán đầy đủ các nguyên liệu để làm bánh từ hảo hạng đến bình thường. Nếu muốn lời to thì có loại bánh làm từ bột sắn và các hương liệu mà thành.

Một vốn mười lời nhờ nguyên liệu đểu

Bà Nguyễn Thị Nụ chuyên bán các loại bánh ngọt, bánh trung thu lâu năm ở chợ Bà Chiểu cho biết, cách Tết trung thu khoảng gần 2 tháng thôi là các đối tượng làm bánh trung thu rởm đã hoạt động rầm rộ lắm rồi. Chủ yếu họ sản xuất thủ công vì quy trình làm bánh cũng khá đơn giản.

Sản suất thủ công, cho nhiều hương liệu, mùi thơm sẽ đánh lừa khách hàng. Tại các ngôi chợ như thế này, nguyên liệu làm bánh trung thu khá phong phú, thậm chí còn được hướng dẫn chi tiết về cách làm bánh.

Mua bột sắn rẻ mạt

Hương liệu mua từ chợ Kim Biên ngào vào bột sắn

Bà Nụ chỉ vào khu nguyên liệu ở góc trong cùng của chợ cho biết tại đây, các nguyên liệu làm bánh dẻo, bánh nướng được bày bán với đầy đủ chủng loại. Từ các nguyên liệu làm nhân bánh như mứt bí, hạt dưa, lạp xưởng, hạt sen... đến các loại nước đường, nước hoa bưởi, hương trà cùng bột bánh dẻo, bánh nướng để làm vỏ bánh,...

Tuy nhiên theo bật mí của nhiều tiểu thương thì chất đầy bên trong toàn là bột sắn và các hương liệu tạo nên những mùi đặc trưng của các loại bánh trung thu đặc sản có nhãn hiệu nổi tiếng như Kinh Đô, Yến Sào,....

Tại chợ Bình Tây có lẽ là nơi bán các loại nguyên liệu bằng bột sắn, bột bắp nhiều nhất. Có mặt tại đây, chúng tôi thấy nhiều người lỉnh kỉnh vào mua bột sắn và các loại hương liệu.

Một tiểu thương tên Hảo cho biết: “Từ ngày 10/8 trở lại đây, có hôm chỉ ước tính riêng chợ này thôi đã bán được vài tấn bột sắn. Bột sắn được bán giá rẻ bèo, về làm bánh trung thu thì rất lời. Những người hay làm ăn kiểu này gọi kiểu làm bánh này là một vốn mười lời”.

Quán tạp hóa Bình Lợi (nằm ngay trong giữa chợ) vừa nhập về 3 tấn bột sắn mà bán hết vèo trong 2 ngày. Chủ quán cho biết: “Vào mùa làm bánh trung thu nhiều người đến mua bột này lắm, chứ còn các dịp bình thường thì chẳng bán được bao nhiêu. Mua xong bột sắn họ đến khu bán hương liệu hoặc vào thẳng chợ Kim Biên muốn mua bao nhiều chất tạo hương, chất béo… cũng đều có cả”.

Anh Lê Hải Tr, người chuyên đi chở bột và làm bánh trung thu thuê cho một địa điểm trên địa bàn quận Phú Nhuận cho biết: “Thường các địa điểm làm bánh rởm này chỉ làm chớp nhoáng, thời vụ thôi. Tôi hay được thuê làm bánh kiểu này, chỉ cần 100kg bột sắn, 4 lít hương liệu các loại là có thể làm ra hàng ngàn chiếc bánh trung thu, bán với giá bèo cũng được trên 10 triệu đồng, trong khi chi phí nguyên liệu hết khoảng hơn 1 triệu đồng. Muốn bánh trung thu thơm và béo cỡ nào cũng được, chỉ cần mua bột béo là xong”.

Chỉ vào một cửa hàng bán nguyên liệu làm nhân bánh, anh Tr cho biết: “Đấy, muốn cho màu mè thì trộn tí nhân giá rẻ ấy vào”.

Theo quan sát của chúng tôi những túi nguyên liệu làm nhân bánh trung thu đựng trong những chiếc túi bóng sơ sài, buộc dây chun ở đầu với nét chữ nguệch ngoạc mứt bí, hạt dưa, lạp xưởng, bột trà xanh.

... Ra các loại bánh trung thu rởm

Các nguyên liệu này cũng trôi nổi, giá rẻ bèo. Bột trà xanh được bán ở hầu khắp các chợ, cửa hàng vì nó tạo nên mùi hương ấn tượng và khiến cho mùi khét của bột sắn hoàn toàn biến mất. Theo những người dân buôn bán ở chợ Bà Chiểu thì tất cả các nguyên liệu làm nhân bánh đều được ướp phẩm màu và mua các nguyên liệu là đồ thải đi ở các chợ về để chế biến.

Đặc sản từ bột sắn nhái nhãn mác

Ông Nguyễn Văn Huệ ở khu vực Kha Vạn Cân (Thủ Đức) thấy bánh trung thu đặc sản nhãn hiệu Kinh Đô, Yến Sào được bày bán rất nhiều trên đường Hoàng Văn Thụ, giá rẻ nên đã mua trước hơn 1 triệu đồng tiền bánh đẻ về trữ sẵn trong nhà. Tuy nhiên mua về được 2 ngày thì bánh mốc xanh, mở túi ra thì thấy mùi chua, ăn thử là có cảm giác buồn nôn.

Ông Huệ cho biết: “Hôm mới mua bánh về là vào ngày 12/8/2015, chúng tôi có ăn thử thì không việc gì cả. Vậy mà để đến 3 hôm sau thì bánh hỏng như thế này”.

Thời điểm này, không chỉ có khu vực Kha Vạn Cân mà nhiều tuyến đường khác ở TP.Hồ Chí Minh cũng bày bán các loại bánh trung thu được làm từ bột sắn sau đó nhái các nhãn mác uy tín.

Tại đường Nguyễn Văn Linh (quận 7), mấy ngày gần đây, chiều nào người đi đường cũng nhìn thấy một xe tải nhẹ chở đầy các loại bánh trung thu nhãn mác Kinh Đô, Hoa Hồng, Yến Sào... với giá rất bèo chỉ dao động từ 11.000đ đến 12.000đ/bánh. Nếu mua cả hộp 4 bánh thì chỉ có 39.000 đồng.

Những chiếc bánh này quan sát có màu rất đậm, vừa bóc ra thì mùi thơm nồng nặc. Điều đáng nói là những loại bánh này trên bao bì không có các thông tin cần thiết như: ngày sản xuất, hạn sử dụng.

Theo chân một chiếc xe này, sau khi bán hết bánh, xe di chuyển về khu chợ Bà Chiểu lấy nguyên liệu bột sắn. Theo một tiểu thương ở chợ thì có khi gấp quá, họ chế biến bánh ngay trên xe, chỉ cần nhào nặn bột sắn vào các loại hương liệu sau đó bỏ vào một chiếc lò hấp hay lò nướng mi ni mấy phút sau là có chiếc bánh trung thu ngay.

Đóng gói và gán mác đặc sản

Tại đường Hoàng Văn Thụ, một xe tải nhẹ chất đầy bánh trung thu rởm cũng được giới thiệu là sản xuất và đóng gói theo dây chuyền công nghệ khép kín, là hàng chất lượng cao, giá bán chỉ 10.000 đồng/bánh.

Tại đường Điện Biên Phủ nhiều chiếc xe chở đầy ắp bánh trung thu, có nhiều chiếc bánh còn chưa kịp mua những bao bì nhãn mác nổi tiếng để gán vào đành đóng gói thủ công. Người bán liền miệng giới thiệu chúng là bánh gia truyền, được làm theo phương pháp thủ công, đảm bảo không hề có chất bảo quản cũng như các tạp chất khác.

Theo ông Lê Hoàng Hà, chủ cửa hàng bánh trung thu lâu năm trên đường Võ Thị Sáu thì gần đây các loại tem nhãn của một số loại bánh trung thu nổi tiếng sản xuất rất khó, nên những người bán bánh trung thu bằng bột sắn, bánh trung thu rởm khi nào thật cần thiết họ mới mua.

Nhiều tác hại từ bánh rởm

Theo bà Trần Thu Hà chuyên phấn phối bánh trung thu Kinh Đô lâu năm thì để phân biệt bánh thật và bánh giả không quá khó khăn. Bánh thật có đóng gói nghiêm ngặt và ghi đầy đủ các thông tin lẫn tem chống hàng giả. Các loại bánh được làm bằng bột sắn hiện nay, nếu bị mốc ăn vào sẽ bị ngộ độc thực phẩm.

TS. Trần Văn Hữu-chuyên gia về an toàn thực phẩm cũng cho rằng, cách chế biến bánh trung thu thủ công, nguyên liệu bằng bột sắn, mang đến những nguy cơ nhất định cho sức khỏe. Nhất là các loại bánh có thêm mùi hương từ bột trà xanh. Mà hầu hết bánh làm thủ công đều có bột trà xanh. Đối với loại bột trà xanh không rõ nguồn gốc, không loại trừ khả năng đó là hóa chất công nghiệp.

“Mức độ độc hại của hóa chất tạo màu, tạo mùi công nghiệp là rất lớn. Nó tổn hại đến tất cả các cơ quan thần kinh, nội tạng và bề mặt da khi tiếp xúc trực tiếp. Ngoài ra, trong một số hương liệu còn chứa chất tẩy, nhiều hộ sản xuất vẫn thường dùng đến chất tẩy trắng sunphit natri (Na2SO3).

Sunphit natri tách ra thành SO2 là chất oxy hóa mạnh, gây ảnh hưởng xấu tới đường ruột, có thể gây viêm loét dạ dày. Ngoài ra, đây là một chất gây độc, có khả năng gây viêm niêm mạc mắt, niêm mạc miệng, gây hại nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là đối với trẻ em. Chính vì thế nên phải cẩn trọng khi lựa chọn bánh trung thu”, TS. Trần Văn Hữu cho biết.

(Theo Phụ nữ TP.HCM)