Sứa - đặc sản mùa hè

Đi dọc từ Bắc vào Nam, vùng ven biển nào cũng có sứa, đặc biệt khi tiết trời chuyển vào hè, cũng là lúc bắt đầu mùa sứa, mùa nuốc. Sứa có thể chế biến thành nhiều món ngon như gỏi sứa, bún sứa, nhưng cách chế biến công phu, đặc sắc nhất phải kể đến gỏi sứa đỏ Hà Nội và bún giấm nuốc Huế.

Sứa là loài hải sản nhiều tua, thân dạng keo trong suốt, chứa nhiều nước, sống trôi nổi trên biển, nhiều nhất ở vùng biển lặng sóng. Không biết tự bao giờ, sứa trở thành món khoái khẩu, đậm chất dân dã mà tinh tế ở Hà Nội mỗi khi hè về.

Sứa từ các vùng ven biển lân cận như Nghĩa Hưng, Hải Hậu (Nam Định) hay Thủy Nguyên (Hải Phòng) khi được chuyển đến Hà Nội đã “bén duyên” với vùng đất sành ăn này, trở thành món ngon đến nỗi khi hè về, người Hà Nội lại nôn nao tìm quán quen để thưởng thức.

Gỏi sứa đỏ tuy là món dân dã, nhưng rất ít người bán do phải trải qua nhiều công đoạn chế biến phức tạp. Đầu tiên sứa được ngâm với lá thơm và vỏ sú vẹt, có người còn thêm chanh và quất để dậy mùi thơm, đến khi sứa chuyển sang màu đỏ trong veo, không những không tanh nồng mà mang mùi thơm nhẹ là ăn được.

Mỗi miếng sứa được ăn kèm với đủ thứ gia vị. Lấy chiếc lá tía tô và kinh giới, đặt miếng sứa lên trên, một miếng đậu phụ nướng bùi thơm, thêm miếng cùi dừa trắng phau béo ngậy, cuộn lại và chấm với mắm tôm được đánh kỹ với chanh và ớt tươi. Chỉ thế thôi mà cuốn hút người ăn. Vị sứa dai, vị đậu mềm, vị dừa giòn, vị rau thơm, vị mắm đậm đà, tất cả quyện vào nhau, đem lại cảm giác mới lạ đầy thú vị.

Gỏi sứa đỏ Hà Nội chỉ là món quà lót dạ vào những buổi trưa hay chiều hè, nhưng mùa sứa lại qua nhanh, nếu “lỗi hẹn” đành phải chờ đến năm sau.

Mát lòng bún giấm nuốc

Bún giấm nuốc nghe có vẻ lạ tai, ngay cả những ai nhiều lần đến Huế không đúng dịp cũng chưa từng biết. Nuốc sinh sản ở vùng nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang, tuy thuộc họ nhà sứa, nhưng chỉ bé bằng quả bóng bàn, khi vớt ra khỏi nước, nuốc đổi sang màu phớt xanh da trời, trắng sữa hay hồng nhạt. Nuốc tươi đem về thường phải ngâm với lá ổi để tạo độ giòn, khi ăn mới vớt ra, vắt ráo.

Nuốc gồm có hai phần: thân và chân, gọi là nuốc tai và nuốc chân. Nếu như nuốc tai là món ăn liền, kẹp với rau thơm, trái vả, chuối chát chấm với ruốc pha chanh tỏi ớt, đem lại vị ngon mặn mà giản dị, thì nuốc chân với vị giòn dai hơn, được chế biến công phu tỉ mỉ, để cho ra đời món bún giấm nuốc đặc sắc.

Nguyên liệu chuẩn bị cho tô bún giấm nuốc chỉ là những thứ “nhà quê” dễ tìm: nuốc, tôm, thịt ba rọi, đậu phộng rang, rau thơm, bắp chuối, bánh tráng nướng bóp vụn... nhưng cách chế biến lại khá phức tạp. Khó nhất là nồi nước lèo sền sệt nấu bằng gan, thịt xay nhuyễn, đậu phộng, mè, tương đậu nành và tôm kho keo, dĩ nhiên thêm ít ruốc Huế cho đậm đà. Nhưng vẫn chưa đủ, còn có nồi nước lèo nấu với cà chua bi và ngon đúng điệu phải có cá bống thệ nấu cùng.

Mỗi thứ một ít, xếp đều vào tô bún trắng muốt rồi chan nước lèo lên. Bún giấm, đặc biệt không có vị chua từ giấm, nhưng lại đủ mùi vị chua thanh từ cà chua và thơm, ngọt từ tôm, béo từ đậu phộng, cay từ ớt, mát giòn từ nuốc, đủ khiến thực khách say mê và lưu luyến.

Ở TP.HCM, muốn thưởng thức món bún giấm nuốc, có thể tìm đến Quán Ruốc, 145A Nguyễn Đình Chính, Q.Phú Nhuận, TP.HCM.