LTS: Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo gây nhiều ý kiến trái chiều. Tuần Việt Nam xin giới thiệu một góc nhìn để tham khảo, và mong nhận được các ý kiến tiếp theo. 

Năm 1993, tôi có may mắn được sang Mỹ, vào siêu thị và mua một chai nước mắm Phú Quốc. Nhưng nhìn kỹ thì té ra nó được sản xuất ở Thái Lan (tất nhiên rồi, vì lúc đó Mỹ chưa bỏ cấm vận nên chẳng có sản phẩm Việt nào xuất sang đó cả). Hồi đó, chưa có tí khái niệm gì về thương hiệu, về chỉ dẫn địa lý, càng chưa bao giờ nghe đến thương hiệu quốc gia, nhưng lúc đó tôi đã có chút ấm ức vì lẽ ra nó phải là sản phẩm Việt Nam mới đúng. 

{keywords}
Nước mắm, một biểu tượng đích thực của văn hoá Việt, cần được bảo vệ.

Trong số các thương hiệu quốc gia của Việt Nam mà thế giới biết đến nhiều nhất không thể thiếu các thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc, Cát Hải, Cà Ná, Phan Thiết - Mũi Né, Nha Trang... các loại nước mắm cao đạm được sản xuất theo quy trình ông cha truyền lại từ hàng trăm năm nay. 

Trên thế giới, chỉ có ít quốc gia bao gồm Việt Nam và Thái Lan làm nước mắm, nhưng nước mắm cao đạm cỡ 30-40%, thì chỉ có Việt Nam mới làm được thôi. Chả thế mà người Thái cũng phải giả danh hàng Việt… 

Nhưng hôm nay chúng đang bị đe doạ tồn vong bởi cái Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, theo đó người ta tìm cách áp đặt quy trình sản xuất công nghiệp để phủ nhận quy trình cổ điển của các nhà thùng nước mắm từ xa xưa. 

Người Việt xa xứ, thiếu gì thì thiếu cũng không thể không có chai nước mắm trong nhà. Với họ, nước mắm là một phần hồn cốt quê hương. Mà phải là nước mắm truyền thống, chứ không phải là thứ mà ai cũng có thể sản xuất được, bằng máy móc và quy trình công nghệ pha trộn mùi hương nhân tạo. 

Tôi không kỳ thị nước mắm công nghiệp, thậm chí còn thấy hay hay vì sự xuất hiện của nó giải quyết một phần khá lớn nhu cầu tiêu dùng hiện đại. Nhưng những nỗ lực liên tục để phủ nhận, thậm chí thủ tiêu, nước mắm truyền thống là hành vi không chấp nhận được. 

Nước mắm truyền thống, nồng nàn hương vị của nó, thậm chí là cái mùi nằng nặng của các nhà thùng từ các làng nghề truyền thống trải khắp bờ biển Việt Nam đã là một phần văn hoá Việt, thấm đẫm trải nghiệm của nhiều thế hệ người Việt hàng trăm năm nay, không chỉ là những sản phẩm thuần chất mà còn là niềm tự hào của người Việt chúng ta. 

Bạn tôi có vài người không ăn được nước mắm, nhưng chẳng ai xúi bỏ nước mắm cả. Thử tưởng tượng xem những món ăn thuần Việt đang khuấy động cả thế giới ẩm thực như nem, bún chả, mà không có bát nước mắm pha chế tinh vi, vừa đậm đà mặn mòi, vừa thơm ngọt dìu dịu, vừa chua chua cay cay tê tê đầu lưỡi thì làm sao mà thụ hưởng được. 

Nước mắm thì có người dễ tính, có mùi vị giông giống là được, nhưng những người tinh tế thì cầu kỳ lắm, phải đủ độ đạm, thơm lừng, sóng sánh như mật. Riêng nhà tôi, nhỏ mấy thì cũng tích trữ vài lô nước mắm nhĩ Phú Quốc, mở nút ra là phải thấy dạt dào mùi biển. 

Nếu như, với người Pháp, chỉ có rượu cất từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi của vùng cognac mới được gọi là cognac, thì với người Việt, chỉ có nước mắm được chưng cất trong nhà thùng, từ cá và muối, qua cả một quy trình nghiêm ngặt gần một năm trời, mới được gọi là nước mắm. 

Còn thứ nước lấy chút đỉnh từ cốt nước mắm, pha chế thêm phụ gia, hoá chất, thì tôi gọi là "nước mắm công nghiệp", có bạn gọi là “nước chấm”, nhưng nhất định không phải là nước mắm. 

Bởi thế, mặc dù không kỳ thị "nước mắm công nghiệp", tôi vẫn chỉ khoái chấm rau muống luộc với nước mắm nhĩ tinh khiết, vắt thêm phần quả chanh và vài lát ớt tươi rói. 

Theo tôi, cần bảo vệ nước mắm, một biểu tượng đích thực của văn hoá Việt. Và nếu nước mắm công nghiệp có thị phần, được thị trường chấp nhận thì hãy cạnh tranh bằng năng lực của mình để giữ và phát triển thị phần một cách chính danh, đàng hoàng.

Lê Quốc Vinh, Chủ tịch Le Group