Vùng đất Tây Bắc không chỉ sở hữu khung cảnh thiên nhiên hùng vĩ, đẹp như tranh mà còn làm du khách say đắm bởi văn hóa ẩm thực đặc sắc và nhiều món ngon trứ danh chỉ có thể thưởng thức ở nơi đây.
Một trong những món ăn nổi tiếng nhất ở Tây Bắc không thể không nhắc đến chính là pa pỉnh tộp - đặc sản của đồng bào dân tộc Thái. Trong tiếng Thái, "pa" có nghĩa là cá suối, “pỉnh” là nướng, “tộp” là gập. Pa pỉnh tộp hiểu đầy đủ là cá nướng gập. Món ăn này miêu tả phương pháp chế biến đặc thù của người dân nơi vùng cao.
So với các món cá nướng thông thường, pa pỉnh tộp chế biến cầu kỳ hơn và có hương vị khác biệt nhờ được tẩm ướp cùng nhiều loại gia vị của núi rừng Tây Bắc (Ảnh: Quán 1989)
Pa pỉnh tộp có thể chế biến từ nhiều loại cá nhưng ngon nhất là cá sông, cá suối tự nhiên hoặc cá nuôi ở ao. Người địa phương thường chọn cá chép, cá trôi hoặc cá trắm với phần thịt săn chắc, khi nướng không bị bở thịt và dậy mùi thơm. Cá được chọn có trọng lượng vừa phải từ 800g - 1kg để khi nướng dễ gập lại và đảm bảo các phần chín đều.
Tuy được làm từ các thành phần nguyên liệu dân dã, có nhiều ở vùng Tây Bắc nhưng món pa pỉnh tộp đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công (Ảnh: Le Champ)
Cá tươi nguyên con được đánh vảy, sơ chế sạch. Người ta dùng dao sắc nhọn mổ cá từ sống lưng xuống, xẻ dọc phần thân trên từ đầu đến đuôi và phải giữ nguyên phía bụng cá. Vì khi nướng sẽ gập đôi cá theo chiều dọc nên phải mổ từ lưng để lạng mỏng bớt phần thịt dày, làm cá chín đều. Hơn nữa, bụng cá mềm, không có xương sống cũng dễ gập hơn.
Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo để không làm đứt miệng cá. Vì khi nướng, đuôi cá sẽ được gập ngược lên miệng cá để giữ gia vị ở phần bụng cá không bị rơi ra bên ngoài, giúp món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ và trọn vẹn hương vị thơm ngon.
Sau khi mổ và làm sạch cá, người ta đem tẩm ướp với nhiều thứ gia vị khác nhau như hành lá, thì là, rau húng, sả, hành củ, gừng, tỏi, ớt tươi, hạt dổi... Các loại rau thơm được thái nhỏ, củ quả thì đập dập giã nhỏ rồi trộn đều các nguyên liệu với mắm, muối, mì chính vừa đủ.
Tùy từng nơi mà người ta có thể thay đổi ít hay nhiều các loại gia vị tẩm ướp với cá. Đôi khi, họ cũng chế biến pa pỉnh tộp với những nguyên liệu có sẵn trong nhà (Ảnh: Cá nướng Pa phỉnh tộp)
Nhưng đặc biệt, món cá nướng gập này không thể thiếu nguyên liệu quan trọng là mắc khén. Đây là một loại hạt tiêu rừng có mùi thơm, vị cay rất đặc trưng mà chỉ có ở miền núi Tây Bắc. Đồng bào vùng cao thường dùng mắc khén trong các món nướng, giúp món ăn dậy mùi vị hơn.
Các loại lá thơm, gia vị sau khi trộn được phết đều lên bụng cá rồi gập ngang thân cá lại, nhét đuôi qua miệng, kẹp chắc vào thanh tre hoặc thanh nứa tươi. Bà con dùng que tươi, chẻ đôi một đầu làm cái kẹp cá và dùng lạt buộc chặt đầu còn lại với nhau. Phải dùng thanh tre, nứa tươi thay vì khô để khi nướng không bị cháy, gãy.
Cá được mổ dọc, gập đôi rồi nẹp thanh tre hoặc nứa (Ảnh: NVCC)
Người Thái nướng cá bằng củi, có lúc là lõi ngô, than hoa từ gỗ rừng hoặc đôi khi kiếm được quả thông khô về hun cũng làm món ăn đượm mùi thơm khó tả (Ảnh: NVCC)
Pa pỉnh tộp phải nướng ở lửa nhỏ, xoay lật đều tay, nướng từ từ để mỡ cá chảy ra óng ánh, da cá bên ngoài vàng ruộm và thịt bên trong chín đều, màu trắng tơi, vị thơm ngọt.
Cá chín chưa vội ăn ngay mà phải đợi một lúc cho thịt cá săn lại, da tróc khỏi thanh tre rồi mới dỡ cá ra. Cá nướng nóng hổi chấm kèm chẳm chéo hoặc thưởng thức ngay cũng đậm đà.
Đặc biệt, món pa pỉnh tộp vừa ăn vừa thổi, kết hợp với xôi nếp và rượu ngô được cho là cách thưởng thức chuẩn vị nhất. Thực khách nhờ thế mà cảm nhận được trọn vẹn tinh hoa ẩm thực của vùng cao Tây Bắc.
Cá nướng xong phải khô, hội tụ đủ vị chua, cay, ngọt, mặn, đắng và dậy mùi thơm nồng của hạt dổi, mắc khén (Ảnh: Lâm Việt)
Anh Nguyễn Trung Thành (SN 1982), chủ một homestay ở huyện Mù Cang Chải, tỉnh Yên Bái chuyên phục vụ các món ăn Tây Bắc đã 6 năm nay. Trong thực đơn mà gia đình cung cấp, anh Thành cho biết, pa pỉnh tộp là đặc sản được thực khách yêu thích và đặt mua nhiều nhất.
“Khoảng đầu tháng 9 đến hết tháng 10 là thời điểm gia đình tôi bán pa pỉnh tộp đắt hàng nhất. Món này có giá 120.000 đồng/con. Trước khi dịch Covid-19 bùng phát, nhà hàng có thể bán tới 140 - 150 con/ ngày phục vụ thực khách thưởng thức tại chỗ. Ngoài ra, chúng tôi còn đóng gói cá nướng, hút chân không cẩn thận để giao cho khách ở các tỉnh lân cận và Hà Nội”, anh Thành nói.
Ngoài các nguyên liệu thông thường, gia đình anh Thành còn ướp cá với rau thối và chút mỡ lợn để món ăn có vị đặc trưng và béo ngậy hơn. Anh cũng gom đơn rồi giao xuống Hà Nội khoảng 2-3 chuyến/tuần, mỗi lần cả trăm đơn. Tuy nhiên, trong thời điểm giãn cách xã hội, các phương tiện phần lớn dừng hoạt động nên việc vận chuyển, cung ứng đặc sản tới thực khách khó khăn.
Cá nướng thưởng thức trong ngày để đảm bảo chất lượng, giữ hương vị thơm ngon như lúc mới chế biến xong (Ảnh: Đặc sản Tây Bắc)
Chị Thanh Xuân (ở quận Hà Đông, Hà Nội) từng ghé thăm Tây Bắc vài lần và có cơ hội thưởng thức món pa pỉnh tộp. Khi dịch bệnh bùng phát, tuy không thể đi du lịch nhưng chị và gia đình vẫn được ăn các món ngon của vùng cao.“Mình rất thích hương vị pa pỉnh tộp của người Thái ở Tây Bắc, không giống các món cá nướng dưới xuôi. Thỉnh thoảng có bạn bè ở trên Yên Bái gom đơn, mình lại đặt mua về thưởng thức và biếu người thân.
Cá nướng được hút chân không rất tiện, chỉ cần làm nóng bằng lò vi sóng hoặc nồi chiên không dầu vài phút là ăn ngay. Chấm cá với chẳm chéo là chuẩn nhất hoặc gói cùng rau sống, chút bún rồi chấm nước mắm chua ngọt như các món gỏi cũng rất ngon”, chị Xuân chia sẻ.
Từ món ăn truyền thống, mang đậm bản sắc của người Thái vùng Tây Bắc, pa pỉnh tộp giờ đã trở thành đặc sản hấp dẫn mọi du khách gần xa (Ảnh: @housebylake_mc).
Đối với đồng bào Thái, “cơm trắng, cá bạc” là biểu tượng của sự no đủ hạnh phúc. Họ tiếp đãi khách quý bằng pa pỉnh tộp hoặc làm quà biếu khi thăm người thân. Thậm chí trong dịp cưới hỏi, nhà trai cũng phải sắm đủ đôi gà, đôi cá mới tươm tất lễ nghi với nhà gái.
Đặc biệt mỗi dịp Tết đến Xuân về, dù đầy đủ hay thiếu thốn, người Thái vẫn chuẩn bị tươm tất món ăn này để dâng cúng tổ tiên, báo cáo một năm làm lụng ra của cải.
Phan Đậu
.svg){kind=icon}
