Kĩ sư hoá 13 năm ở Nhật tiết lộ chất lượng tương ớt tại Nhật

“Tương ớt” không có tên trong luật

Nhiều ngày qua, câu hỏi xuyên suốt được nhiều người tiêu dùng Việt Nam đặt ra là tại sao Nhật Bản không cho phép dùng axit benzoic trong tương ớt còn Việt Nam vẫn dùng, và tại sao Nhật cấm dùng axit benzoic trong tương ớt nhưng lại cho phép sử dụng nó trong nhiều sản phẩm khác?

Là người có 13 năm kinh nghiệm học tập và sinh sống tại Nhật Bản, chị Ngô Hồng Trang, hiện đang làm kỹ sư hóa tại Dupont Japan cho biết, theo luật an toàn thực phẩm của Nhật Bản, axit benzoic không nằm trong danh sách những chất phụ gia được dùng cho các loại nước sốt (tương ớt có thể xem là một loại nước sốt theo cách gọi tiếng Nhật). Điều đó khác với việc xem axit benzoic là một chất phụ gia bị cấm hoàn toàn trong mọi sản phẩm, vì Nhật vẫn cho phép dùng chất bảo quản này cho các thực phẩm khác. 

Nhật Bản quy định axit benzoic được sử dụng cho 4 nhóm thực phẩm, trong đó không có tên tương ớt

Luật pháp tại Nhật quy định chi tiết từng chất phụ gia được dùng cho những nhóm thực phẩm tương ứng tại bảng tiêu chuẩn sử dụng và bảo quản các chất phụ gia trong thực phẩm của quốc gia này.

Theo đó, chất bảo quản axit benzoic được quy định dùng cho 4 nhóm thực phẩm gồm: Trứng cá muối (2,5g/kg), bơ thực vật (1g/kg), nước ngọt, siro, nước tương (xì dầu) (0,6g/kg), quả khô, quả nghiền, nước ép quả (1g/kg).

Tương ớt không có tên trong danh sách 4 nhóm thực phẩm trên nên vi phạm pháp luật theo khoản 2, Điều 11 luật Vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật Bản: “Tất cả các trường hợp không nằm trong danh sách trên không được nhập khẩu và lưu hành tại Nhật”, đó là lý do những ngày vừa qua tương ớt Chin-su đã bị cơ quan chức năng Nhật Bản thu hồi.

Với trường hợp các loại nước sốt (có thể hiểu bao gồm tương ớt), Nhật Bản cho phép dùng chất bảo quản có tên gọi là nysin, đây là một polypeptide có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên chất này có cấu tạo hoá học phức tạp hơn, tổng hợp và chiết xuất khó hơn nên giá thành cũng cao hơn axit benzoic.

Là người có chuyên môn về hoá học, chị Trang cho biết, axit benzoic, hoặc muối của nó là natri benzoate, dễ tan trong nước, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc nên thường được dùng như một chất bảo quản trong thực phẩm.

Hiệu quả chống nấm mốc càng cao nếu hoạt động trong môi trường pH càng thấp (tức thực phẩm càng chua). Nghiên cứu của các cơ quan chức năng trên thế giới đã chứng minh rằng đây là một chất bảo quản an toàn nếu được dùng trong liều lượng cho phép.

Có ý kiến cho rằng axit benzoic có thể phản ứng với vitamin C trong tương ớt (vì lượng vitamin C trong ớt cao gấp 3 lần cam) để tạo thành benzene là một chất cực độc có khả năng gây ung thư nên axit benzoic bị cấm.

Theo chị Trang, ý kiến này dựa trên bài báo khoa học năm 1993 của Lalita K. Gardner và Glen D. Lawrence đăng trên J. Agric. Food Chem. 1993, 41, 5, 693-695. Nghiên cứu này đã chứng minh rằng, axit benzoic/muối benzoate dưới sự có mặt của axit ascorbic (tên khoa học của vitamin C) và chất xúc tác là ion các kim loại chuyển tiếp (như Cu2+) có thể tạo ra benzene do axit benzoic (công thức hoá học là C6H5COOH) bị tách gốc acid ra khỏi vòng benzene.

Từ nghiên cứu này, một loạt các cuộc phân tích hàm lượng benzene đối với nước uống đóng chai trên thị trường (những sản phẩm có chứa vitamin C và dùng axit benzoic làm chất bảo quản) đã diễn ra ở Mỹ và các nước châu Âu. Kết quả chỉ ra phần lớn các sản phẩm chứa benzene ở nồng độ thấp trong ngưỡng cho phép, một số sản phẩm chứa nồng độ cao hơn ngưỡng cho phép đã được đơn vị sản xuất tự thu hồi sản phẩm.

“Phản ứng trên, về mặt lí thuyết, là có khả năng xảy ra đối với tương ớt tương tự như đối với nước uống đóng chai. Tuy nhiên quan trọng là ở điều kiện nào, hiệu suất bao nhiêu sẽ quyết định sinh ra bao nhiêu benzene”, chị Trang phân tích.

Trước đó, một chuyên gia tại Viện Kiểm nghiệm thuốc TƯ cũng phân tích, phản ứng tạo ra benzene khó xảy ra trong tương ớt do sốt đã được nấu ở nhiệt độ cao khiến vitamin C trong tương ớt bị phân huỷ khá nhiều.

Theo chị Trang, sở dĩ có sự khác biệt giữa tiêu chuẩn của Nhật và Việt Nam là do quy định an toàn thực phẩm ở Nhật chi tiết hơn, vậy nên đôi khi những thực phẩm phù hợp với luật ở Việt Nam nhưng khi đưa sang Nhật lại thành phạm luật. Rất nhiều sản phẩm của các nước khác cũng đã rơi vào trường hợp như vậy.

Không có chất bảo quản cũng nguy hại

Với một thị trường khó tính như Nhật Bản, rất nhiều nhà sản xuất lựa chọn cách thức “không dùng chất bảo quản” để đánh bóng tên tuổi với người tiêu dùng, dù rằng cách thức này yêu cầu các nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đảm bảo vệ sinh tuyệt đối từ đầu đến cuối, cùng với kĩ thuật đóng chai (packaging) tân tiến để đảm bảo không có sự xâm nhập và sinh sôi của vi khuẩn trong suốt quá trình xuất xưởng và vận chuyển đến tay người tiêu dùng. 

Sản phẩm tương ớt tại Nhật thường đóng chai thủy tinh và có giá khá đắt, thường từ 100-150.000 đồng

Tất nhiên điều này đòi hỏi một mức độ khoa học kĩ thuật nhất định, và chi phí cho dây chuyền sản xuất này cũng cao hơn nhiều. Đối với những nhà sản xuất không có đủ điều kiện để đầu tư như trên, việc thêm chất bảo quản với liều lượng cho phép là biện pháp hợp lý để vừa bảo đảm chất lượng sản phẩm vừa đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng.

Người Nhật ít dùng tương ớt. Tuy nhiên sản phẩm này vẫn được bày bán ở siêu thị, hầu hết là các sản phẩm đóng chai thủy tinh và hầu hết là không chứa chất bảo quản. Các sản phẩm này được nhập chủ yếu từ Trung Quốc, Thái Lan, Mỹ, và các nước Nam Mỹ.

Điều chú ý là hầu hết các sản phẩm này đều có nhãn mác được in hoàn toàn bằng tiếng Nhật, chứng tỏ rằng chúng được sản xuất riêng cho thị trường Nhật Bản.

Tuy nhiên giá những chai tương ớt này không hề rẻ, dao động từ 100- 150.000 đồng, có loại đắt hơn. Tuy nhiên do thị trường khó tính và mức thu nhập cao nên người dân vẫn chấp nhận được.

Việc không dung nạp bất kì chất bảo quản nào vào cơ thể là tốt nhất, nhưng theo chị Trang, việc ăn nhầm thực phẩm không có chất bảo quản nhưng bị nhiễm vi nấm (ở mức độ mắt thường không thể nhận biết) còn nguy hại hơn việc dùng thực phẩm có chất bảo quản rất nhiều lần.

Đó là lý do với các sản phẩm được đánh dấu “không dùng chất bảo quản” ở Nhật, nhà sản xuất luôn ghi kèm lời khuyến cáo bảo quản sản phẩm ở nơi khô thoáng, bảo quản ở tủ lạnh sau khi đã mở sản phẩm và cố gắng sử dụng hết trong thời gian sớm nhất.

Khí hậu khô ráo và môi trường vệ sinh khá tốt ở Nhật cũng là những yếu tố tự nhiên giúp các sản phẩm này ít có nguy cơ nhiễm nấm mốc hơn dù không cần dùng chất bảo quản.

Ngược lại, với một nước có khí hậu nóng ẩm như Việt Nam, và với một sản phẩm đóng mở nắp dùng nhiều lần như tương ớt, việc không có chất bảo quản đôi khi sẽ còn nguy hại hơn cho người tiêu dùng do sản phẩm dễ bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn trong quá trình sử dụng.

Thúy Hạnh