Hiểu về thịt mát sao cho đúng?

Thịt mát khác gì thịt đông lạnh?

Hiểu lầm đầu tiên mà hầu hết người tiêu dùng đều mắc phải khi tiếp cận khái niệm, sản phẩm thịt mát đó là nghĩ thịt mát chính là thịt đông lạnh. Nhưng không phải!

Ở thịt mát, thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát đảm bảo tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ 0oC đến 4oC trong thời gian không quá 24h sau khi giết mổ. Đây là nhiệt độ tối ưu để không phát sinh vi khuẩn nguy hiểm và là đặc điểm cốt lõi để phân biệt với thịt đông sâu ở nhiệt độ -12oC tại các ngăn tủ lạnh gia dụng. Nếu như ở nhiệt độ mát, thịt vẫn ở trạng thái mềm dẻo, bề mặt ẩm, đàn hồi tốt thì với thịt đông lạnh, ở nhiệt độ -12oC thịt bị đông cứng, bề mặt khô.

Đặc điểm này giúp thịt mát “ghi điểm” với bà nội trợ do có thể chế biến ngay và tiết kiệm thời gian, không cần rửa/trụng và rã đông trong khi với thịt đông lạnh, người nấu cần phải rã đông đúng cách hạn chế vi khuẩn có hại phát triển trên miếng thịt.

Sự khác biệt giữa thịt mát và thịt đông lạnh.

Hiểu về thịt mát vậy đã đủ chưa?

Thực tế, những đặc điểm cảm quan chỉ phản ánh phần “ngọn” - tức phần có thể quan sát được của thịt mát. Cũng giống như các khái niệm về rau sạch, rau an toàn, hay rau quả VietGap, GlobalGap hay ngặt nghèo là thực phẩm hữu cơ (Organic)… đều cần có chi tiết những tiêu chuẩn tương ứng.

Để được gọi là thịt mát phải đảm bảo quy định nghiêm ngặt từ khâu con giống - chăn nuôi theo tiêu chuẩn - vận chuyển vật sống đến nơi giết mổ - giết mổ - làm mát - pha lóc - đóng gói - vận chuyển - bảo quản sản phẩm. Theo Tiêu chuẩn Quốc Gia TCVN 12419 - 1:2018 về thịt mát: Thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dầy nhất đạt nhiệt độ từ 0oC - 4oC trong thời gian không quá 24h sau giết mổ. Thịt lợn mát phải được bảo quản và vận chuyển ở nhiệt độ từ 0oC - 4oC.

Theo ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT), bất kỳ sản phẩm thịt mát nào bán trên thị trường đều phải tuân thủ theo tiêu chuẩn thịt mát và được bày bán đúng cách. Tức là, thịt mát phải được bảo quản ở tủ mát với nhiệt độ theo đúng tiêu chuẩn. Nếu một sản phẩm thịt nào đó bày bán trên thị trường có ghi "thịt mát", nhưng khi kiểm tra và truy xuất nguồn gốc mà công nghệ không theo tiêu chuẩn thịt mát sẽ bị xử phạt.

“Anh nói là thịt mát thì phải đúng là thịt mát, tôi đến cơ sở giết mổ mà không đúng theo tiêu chuẩn thịt mát thì anh là gian lận thương mại và sẽ phải xử phạt. Thịt mát bày bán ra thị trường mà không có tủ mát thì là vi phạm. Chúng tôi ra một tiêu chuẩn, anh tự nguyện áp dụng, anh áp dụng thì ghi thịt mát, anh không áp dụng thì đừng ghi, chúng tôi đã cấm thịt nóng đâu. Hiện nay, giá thịt mát có chênh hơn thịt bình thường chút ít, nhưng đổi lại thịt mát ngon, an toàn và trọng lượng luôn đúng” - ông Tiệp từng cho biết.

Tại châu Âu, đa số thịt được tiêu thụ trên thị trường là thịt mát. Trong khi đó, tại Việt Nam, Tiêu chuẩn Quốc gia về thịt mát chỉ mới được ban hành vào tháng 10/2018. Xuất phát từ nhu cầu cấp thiết về thịt sạch, tháng 12/2018, thịt mát MEATDeli đã ra mắt người dân Hà Nội và thu hút hơn 800.000 người tiêu dùng chỉ sau 9 tháng có mặt trên thị trường. Toàn bộ quá trình pha lóc, đóng gói, phân phối và bảo quản, thịt mát MEATDeli được duy trì nhiệt độ ổn định từ 0oC đến 4oC. Theo một khảo sát của Nielsen, 97% người tiêu dùng xác nhận sản phẩm thịt heo MEATDeli tươi ngon.

Người tiêu dùng mua sản phẩm MEATDeli.

Thịt mát nội địa - tiêu chuẩn châu Âu

Tháng 9/2019, thịt mát MEATDeli đã được chứng nhận tiêu chuẩn BRC - tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium) thiết lập. Hiện đã có hơn 130 quốc gia áp dụng tiêu chuẩn BRC về An toàn thực phẩm. Tính đến thời điểm hiện nay, trong lĩnh vực chế biến thịt tươi thì nhà máy Meat Hà Nam của công ty Masan MEATLife, nơi sản xuất thịt mát MEATDeli, là nhà máy đầu tiên và duy nhất đạt chứng nhận về tiêu chuẩn BRC tại Việt Nam.
MEATDeli được sản xuất theo công nghệ châu Âu, do các chuyên gia giàu kinh nghiệm của châu Âu trực tiếp vận hành, giám sát và kiểm nghiệm. Với vốn đầu tư hơn 1.000 tỷ đồng, Tổ hợp chế biến thịt của MEATDeli tại Hà Nam được đầu tư dây chuyền giết mổ từ Marel - công ty hàng đầu thế giới về thiết bị chế biến thịt của Hà Lan cung cấp.
Toàn bộ hệ thống nhà máy đều được khép kín và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang, để đảm bảo chất lượng cho miếng thịt lợn. Ngoài ra, thịt lợn sau khi chế biến sẽ được làm mát và đóng gói với công nghệ Oxy-Fresh 9 ngay tại nhà máy nhằm ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập và giúp thịt tươi ngon. Để giữ trọn dưỡng chất cùng độ ngon tối ưu của thịt, sản phẩm thịt lợn mát MEATDeli sẽ được bảo quản xuyên suốt ở nhiệt độ 0 - 4 độ C từ nhà máy đến tận tay người tiêu dùng.

Quy trình sản xuất thịt mát tại Nhà máy MEAT Hà Nam.

Châu Bút