Những ngày giáp Tết Nguyên Đán, làng nghề nước mắm Sa Châu (Giao Thủy, Nam Định) tấp nập hơn hẳn. Bước chân vào cổng làng đã thấy mùi mắm dậy lên thơm phức, nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn, cả gia đình thoăn thoắt đóng mắm vào chai, gói ghém trong thùng để kịp những chuyến hàng Tết.
Nhà bà Phạm Thị Oanh đã có 4 đời làm nước mắm truyền thống Sa Châu. Bắt đầu theo mẹ làm nghề từ khi 12 tuổi, đến nay bà Oanh đã gắn bó với nghề này gần ba chục năm.
Ngày giáp Tết, để phục vụ kịp các đơn hàng trong nam ngoài bắc, ông bà phải "huy động" các con, cháu phụ giúp.
Mỗi năm nhà bà Oanh tiêu thụ 25-30 tấn cá để sản xuất 4000-5000l nước mắm truyền thống
Bà Oanh chia sẻ, làm mắm Sa Châu thật lắm công phu. Nước mắm phải sản xuất qua nhiều công đoạn trong hơn 2 năm để ra thành phẩm.
Để giữ được hương vị riêng của loại mắm truyền thống này, nguồn nguyên liệu được chọn lọc rất kĩ càng. Họ sử dụng nguồn cá, tép moi tươi... từ biển Quất Lâm và nguồn muối từ biển Bạch Long (Nam Định).
"Cá dập nát, ướp đá, ươn... thì không thể làm mắm ngon. Hàng năm chúng tôi cũng phải chọn thời điểm cá ngon mới nhập về làm nguyên liệu, ví dụ cá cơm thì mùa đông, cá nục thì mùa xuân. Không chọn lứa cá mới đẻ vì mắm làm sẽ đắng", bà Oanh cho hay.
Không phải là một trong những hộ sản xuất nước mắm lớn nhất Sa Châu hiện tại, nhưng gia đình bà Oanh lại là hộ cố gắng giữ gìn cách làm mắm truyền thống.
Theo bà Oanh, gánh đội cá về bằng các dụng cụ từ tre, không dùng thùng tôn, thùng nhựa tránh cho cá bị nhiễm mùi và mất vệ sinh. Loại muối ướp cá phải để lưu kho trên một năm cho hả bớt vị chát.
Cứ một tấn cá ướp với mười tám kilogram muối, để cá chín ngấu tự nhiên, 6 tháng sau mới cho qua rổ tre lót vải xô, vắt ra nước mắm nguyên chất.
Nước mắm truyền thống không nấu qua lửa mà được dàn đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, ngày hong nắng, tối phơi sương thêm 6 tháng nữa. Mắm kỵ nhất nước mưa, hễ gặp nước mưa là hỏng nên người làm mắm phải ngày chờ đêm trông ròng rã trong suốt sau tháng này.
"Nghề này sướng khổ do ông trời cả. Trời thương thì nhàn, mà trời mưa nắng thất thường thì có khi trắng tay", bà Oanh cho biết.
Kết thúc giai đoạn phơi nắng, người dân tiếp tục cho mắm vào chum màu đen, chôn ủ trong lòng đất tối thiểu một năm để mắm hội đủ hương vị của đất trời.
Quá trình làm mắm không hề sử dụng hóa chất, không rút ngắn thời gian phơi, thời gian để ngấu. Nước mắm truyền thống Sa Châu loại một phải sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người.
Đó là lí do vì sao, dù hiện nay có vô số loại mắm khác nhau để người tiêu dùng lựa chọn, "người sành ăn" vẫn chọn mắm Sa Châu trong mâm cơm ngày Tết. "Nghề này tuy vất vả quanh năm, một mẻ mắm cần cả 2 năm mới có thể xuất bán nhưng cũng giúp gia đình có nguồn thu ổn định. Mỗi năm gia đình tôi thu về hơn 100 triệu đồng", bà Oanh cho biết.
Cuộc sống của làng mắm tuy vất vả, người dân ngày nắng đêm sương trăn trở với nghề làm mắm. Nhưng chính điều đó đã giúp giữ được giá trị của làng mắm truyền thống này.
Hiện tại, Sa Châu (Giao Thủy, Nam Định) còn khoảng 30 hộ sản xuất, chế biến nước mắm, trong đó có 10 hộ sản xuất quy mô lớn. Mỗi năm, xã Sa Châu tiêu thụ khoảng 440.000 lít nước mắm đến khắp các tỉnh thành trên cả nước.
Các hộ sản xuất chế biến nước mắm tại đây đều được Chi cục Nông Lâm Thủy Sản tỉnh Nam Định cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.
(Theo Dân Trí)
.svg){kind=icon}
