Gia đình 3 thế hệ làm bánh dày: Nửa đêm rầm rập giã, ngày hết 300kg gạo nếp

Làng Ngọc, xã Lạc Đạo (Văn Lâm, Hưng Yên) xưa kia nổi tiếng với nghề làm bàn máy khâu, ngày nay, nhiều hộ dân trong làng "ăn nên làm ra" với nghề làm bàn bi-a, loa thùng, nấu rượu..., nhà cao tầng mọc lên san sát.

Cũng tại đây, còn 3 hộ gia đình lưu giữ nghề làm ra những chiếc bánh tròn trịa "tượng trưng cho trời", mỗi ngày cung cấp cho thị trường Hà Nội hàng nghìn cặp bánh.

Đến cổng chợ Đậu của làng Ngọc, người dân chỉ đường cho tôi tới nhà anh Lê Văn Sơn, một trong 3 gia đình làm bánh dày lâu đời nhất ở đây.

Tầng 1 của căn nhà 3 tầng xếp gần chục tấn gạo nếp và đỗ xanh, đi sâu bên trong là khu xưởng đặt 3 chiếc máy giã bánh, cùng chiếc nồi hơi đồ xôi "khổng lồ" và các thùng gạo nếp đã được ngâm sẵn chuẩn bị cho mẻ bánh mới.

Anh Sơn (áo trắng) thừa kế nghề từ bà ngoại và mẹ. Cách đây hơn 50 năm, bà Thang (bà ngoại anh Sơn) được biết đến là một trong những người đầu tiên trong làng làm bánh dày giã tay, sau đó, bà Thênh (mẹ anh Sơn) tiếp nối.

"Ngày xưa, giò chả là món ăn chỉ nhà giàu mới có, nên 100% nhà tôi làm bánh dày nhân đỗ xanh, chủ yếu bán cho hành khách trên chuyến tàu đi Cẩm Giàng (Hải Dương) - Hà Nội. Mãi đến năm 1990, bố mẹ tôi mới bắt đầu làm bánh dày chay".

Nhớ lại quãng thời gian hơn 20 năm về trước, anh Sơn vừa nói vừa "khoe" đôi bàn tay chai sạn vì giã bánh: "Cái thời còn giã tay, mỗi ngày nhà tôi chỉ làm được tối đa 7 ca gạo (khoảng 10kg), chỉ ước có con robot giã thay mình thôi vì quá vất vả, 2 bàn tay giờ vẫn chai cứng".

Năm 2001, anh Sơn dốc hết tiền mua chiếc máy giã bánh gần 10 triệu đồng, nhưng phải để góc nhà 3 tháng vì điện ở làng yếu, máy không chạy được: "10 triệu ngày ấy to lắm, tôi phải nhờ thợ cơ khí loay hoay sửa mãi mới dùng được".

Máy giã đập mạnh và đều hơn nên thời gian giã rút ngắn từ 1 tiếng còn 35 phút, bánh cũng mịn và dẻo hơn.

"Có thể các món ăn khác làm truyền thống, thủ công sẽ ngon hơn, nhưng với bánh dày thì ngược lại, giã bằng máy ngon và tiết kiệm thời gian gấp nhiều lần", anh Sơn cho biết.

Mỗi ngày, anh Sơn và những người thợ bắt đầu nổi lửa thổi xôi từ 1 giờ chiều, làm liên tục đến 12 giờ đêm. Những ngày lượng hàng đặt tăng, 2 vợ chồng anh phải làm thâu đêm mới kịp.

Bánh dày làm từ gạo nếp và đỗ xanh nên chỉ bán được trong ngày, vì vậy, bánh sẽ được làm vào chiều và đêm để sáng sớm giao cho tiểu thương đi bán lẻ. Theo thứ tự, bánh dày chay làm trước, bánh dày nhân đỗ làm sau cùng.

Bánh dày giản dị, dân dã nhưng để làm ra nó thì lại rất cầu kỳ. Để có mẻ bánh mịn, dẻo, đầu tiên phải chọn được gạo nếp ngon, không bị lẫn hạt gạo tẻ, rồi đem ngâm trong nước khoảng 6 tiếng.

Một ngày anh Sơn ngâm từ 200 - 300kg gạo nếp, có thời điểm lên đến 500kg/ngày

Trung bình, một ngày anh Sơn ngâm từ 200 - 300kg gạo nếp, có thời điểm lên đến 500kg/ngày. Những ngày có nhiều đám cưới đặt bánh, anh phải huy động thêm nhân công và làm thâu đêm mới đủ đáp ứng nhu cầu. Ngày rằm, mùng 1 thì làm nhiều hơn, còn thứ 7, chủ nhật lại giảm bởi các trường học, công sở được nghỉ.

Đãi gạo qua nước sạch, sau đó cho vào nồi hơi "khổng lồ" đồ chín. Một nồi đồ được tối đa 30kg gạo, rồi chia xôi làm 3 phần cho 3 máy giã. Để xôi không dính vào tấm bạt, người thợ phải bôi qua một lớp mỡ lợn.

Xôi được giã khi còn nóng, mỗi thợ đảm nhiệm 1 máy, liên tục lật, dở, xoay để xôi được giã đều, đến khi nhuyễn mịn thì đổ ra để nặn.

Nặn bánh dày

Chị Hiên (vợ anh Sơn) quen gọi công đoạn nặn bánh là "bắt" bột. Đôi tay chị khéo léo, kéo bột dài ra rồi "bắt" thành từng viên có kích cỡ như quả trứng gà. Bánh được dải đều trên mặt bàn inox, khi bột còn nóng và mịn sẽ tự chảy ra thành những chiếc bánh tròn trịa.

Trước khi gói bánh vào lá dong, người thợ xoa một lớp mỡ lên 2 chiếc bánh rồi kẹp vào nhau.

"11 - 12 giờ đêm mới làm xong, 1h sáng lại bắt đầu đóng hàng cho khách. Tôi chỉ tranh thủ ngủ được một lúc buổi sáng thôi", anh Sơn tâm sự.

Bánh dày đỗ có loại tròn, loại dài. Tùy vào nhu cầu của khách hàng, bánh dày chay có giá 3.000 đồng, 5000 đồng, 10.000 đồng/1 cặp.

Từ 3 - 4 giờ đêm, người dân trong làng rầm rộ mang hàng hóa ra bán buôn ở cổng chợ Đậu để tiểu thương kịp mang ra Hà Nội bán vào buổi sáng: "Nào là bánh chưng, bánh gai, cơm nắm, bánh giò,… có hôm còn tắc đường", anh Sơn cho biết.

Chỉ 1 cặp bánh dày chay kẹp giò lụa hoặc chả là có ngay bữa sáng ấm bụng. Khi ăn sẽ cảm nhận hương nếp trong từng miếng bánh, cái dẻo của nếp quyện với vị giò gói trong lá chuối, cùng với vị mặn của giò sẽ làm cho miếng bánh thêm đậm đà, ngon miệng.

(Theo Dân Trí)