Bồng khoai (hay dải khoai, ngó khoai) là phần thân khoai non mọc ra từ gốc cây khoai nước (khoai môn hoặc khoai ngứa). Chúng có nhiều ở vùng quê một số nơi như Thái Bình, Hải Phòng, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình… 

Loại rau này mọc tự nhiên hoặc được trồng ở những nơi có nước như bờ ao, bờ ruộng hay cả những bãi đất hoang.

Trước đây, bồng khoai là món ăn chống đói của nhiều gia đình. Sau này, người dân biết và sử dụng bồng khoai phổ biến hơn, xem chúng như đặc sản “trời ban”, chế biến thành nhiều món hấp dẫn.
Bồng khoai (có nơi gọi là dải khoai, ngó khoai) là phần thân non mọc ra từ gốc cây khoai nước. Ảnh: Phạm Hằng

Chị Thu Hương – chủ một nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc sản ở TP Hải Phòng cho biết, bồng khoai là nguyên liệu dân dã, dễ kiếm nhưng đòi hỏi chế biến kỳ công vì loại rau này dễ gây ngứa.

Theo kinh nghiệm của chị, muốn bồng khoai khi nấu không bị ngứa và dậy được vị ngon, thanh mát cũng cần bí quyết riêng.

Bồng khoai sau khi hái hoặc mua về thì đem tước xơ, cạo nhẹ lớp vỏ ngoài rồi bẻ khúc ngắn, sơ chế tới đâu ngâm vào nước muối loãng tới đó. 

Cách làm này giúp loại bỏ phần nhựa nhớt bên ngoài và giữ cho bồng khoai không bị chuyển sang màu thâm đen, vẫn mỡ màng, xanh non.

Sau khi ngâm nước muối, người ta vớt bồng khoai ra, tiếp tục rửa lại vài lần nước cho sạch. 

“Các bà, các mẹ xưa thường dặn không nên dùng dao cắt bồng khoai và lúc nấu không nên dùng đũa gắp hay khuấy nhiều lần để tránh bị ngứa khi ăn”, chị Hương nói.
Bồng khoai cần sơ chế tỉ mỉ và kỳ công để tránh ngứa và nhớt. Ảnh: Phùng Hà

Nữ chủ quán cũng cho hay, bồng khoai có thể chế biến thành nhiều món ngon nhưng phổ biến nhất là bồng khoai nấu canh ốc.

Ngoài bồng khoai và ốc, người ta kết hợp thêm các nguyên liệu khác như cà chua, hành khô, rau thơm, mẻ… để món ăn đậm đà, dậy vị hơn.

Muốn món canh thơm ngon, người ta thường chọn bồng khoai non, phần đầu ngọn chưa nảy lá, xanh mơn mởn, mum múp như búp măng. 

Còn ốc thì thường chọn loại ốc đá hoặc ốc vặn, đem ngâm nước vo gạo kèm vài lát ớt cho nhả hết bùn đất và khử bớt mùi tanh. 

Ốc ngâm xong rửa lại nhiều lần cho sạch rồi đem luộc sơ, vớt ra khều lấy ruột. Ruột ốc được rửa sạch, để ráo, phi thơm với hành khô, còn nước luộc ốc để lắng, lọc để nấu canh.

Ngó khoai cũng đem luộc sơ với chút muối rồi vớt ra để nguội, giúp giảm độ ngứa và khử mùi, loại bỏ hết nhớt.

“Cà chua đem xào sơ cùng ruột ốc rồi cho bồng khoai vào xào cùng. Sau đó, đổ nước luộc ốc vào, thêm chút mẻ chua, mắm tôm rồi nêm nếm gia vị cho đậm đà, vừa vặn.

Khi canh gần chín thì cho thêm rau thơm các loại như lá lốt, tía tô, hành lá, rau ngổ”, chị Hương chia sẻ.
Món canh bồng khoai nấu ốc. Ảnh: Duyên Bùi

Tùy sở thích từng nhà mà người ta có thể nấu bồng khoai chín mềm hoặc nhừ, thậm chí có người đánh nhuyễn để chan canh kèm cơm.

Món này nên nấu kỹ, ở mức lửa nhỏ và không nên nấu loãng quá để tạo độ đặc sánh, sền sệt, tạo hương vị thơm ngon hơn. 

Những thực khách từng thưởng thức canh bồng khoai nấu ốc nhận xét, món ăn sánh quyện, có vị ngọt, chua dịu đặc trưng.

Sự kết hợp hài hòa giữa bồng khoai, ốc và các nguyên liệu kèm theo tạo thành món canh thanh mát, thích hợp thưởng thức vào mùa nóng. 

Ngoài ốc, bồng khoai còn được biến tấu thành món canh sườn, canh cá, canh tôm. Mỗi món lại có vị ngon riêng, không hòa lẫn. 
Canh bồng khoai nấu với thịt băm và sườn. Ảnh: Trần Gấm, Phùng Hà

Chị Hương cũng lưu ý, vì món canh bồng khoai có tính hàn nên sử dụng vào buổi trưa hay những ngày trời nắng nóng và hạn chế ăn vào buổi tối, tránh bị lạnh bụng.

Ngoài ra, không chọn bồng khoai bị dập, thâm đen hay mềm vì có thể do để lâu, chảy nhựa, khi ăn dễ bị ngứa, dị ứng.

Những người bụng dạ yếu hay đang gặp triệu chứng húng hắng ho, mệt cũng không nên ăn bồng khoai.