Ở các tỉnh vùng cao Tây Bắc như Yên Bái, Điện Biên, Lào Cai,… lạp sườn hun khói là một trong những món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình nơi đây.

Tuy được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản với phần vỏ làm từ lòng non và phần nhân gồm thịt lợn, gia vị kèm theo, song món ăn này đòi hỏi quá trình thực hiện tỉ mỉ, kỳ công.

Từ những nguyên liệu dân dã và các loại gia vị đặc trưng của vùng núi cao như hạt mắc khén, hạt dổi,… người dân địa phương thể hiện sự khéo léo, tài hoa khi canh lửa, hun khói sao cho món lạp sườn vừa đẹp, vừa ngon (Ảnh: Bùi Hoài).

Chị Nhữ Phương Mai (sống ở thị xã Nghĩa Lộ, tỉnh Yên Bái) cho biết, thịt lợn để làm lạp sườn hun khói phải lựa chọn những phần ngon nhất của con lợn như thịt vai hoặc thịt mông, có độ nạc và mỡ đều nhau. Nếu thịt quá nạc, lạp sườn sẽ bị khô, còn thịt nhiều mỡ thì ăn không ngon, dễ cảm giác ngán.

Thịt sau khi mua về đem rửa sạch, để ráo nước rồi thái hạt lựu. Tiếp đến, ướp thịt với một số gia vị như muối, tiêu, mì chính, rượu, mắc khén,… rồi chờ cho các nguyên liệu ngấm đều vào nhau.

Tùy khẩu vị và sở thích của thực khách mà chị Mai cũng tẩm ướp thịt theo tỉ lệ gia vị khác nhau, tạo cho món ăn có mùi thơm và hương vị hấp dẫn mà vẫn đảm bảo tính thẩm mỹ.

Đặc biệt, hạt mắc khén rừng được xem như linh hồn của món lạp sườn hun khói, tạo ra hương vị khác biệt với lạp sườn ở những nơi khác. Loại hạt này được đem rang lên, giã nhỏ, làm dậy mùi thơm nồng, kích thích vị giác hơn cả hạt tiêu.

Món lạp sườn hun khói đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công, tốn nhiều thời gian (Ảnh: Nhữ Phương Mai).

Thịt sau khi ngấm đều gia vị được đem nhồi vào lòng non đã làm sạch. Thịt phải nhồi chặt tay để miếng lạp sườn căng tròn, có độ bóng. Dùng dây buộc, chia lạp sườn thành các đoạn dài bằng nhau, chừng 20-30cm rồi đem hun khói.

Sau khi hun khoảng 2 ngày, lạp sườn được mang ra phơi nắng cho săn hơn và có màu đỏ hồng đẹp mắt.

Theo chị Mai, bếp luôn phải giữ đỏ lửa, chất thêm vỏ bã mía hoặc lá quế để lạp sườn khi ám mùi khói sẽ thơm, ngọt hơn. Hong đến khi vỏ và thịt miếng lạp sườn khô săn lại và ngả sang màu đỏ đậm xen lẫn với những đường vân vàng óng của thịt mỡ là có thể hạ giàn.

Thành phẩm sau khi hun khói có màu sắc hấp dẫn, dậy mùi thơm đặc trưng (Ảnh: Nhữ Phương Mai, Bùi Hoài).

Từ món ăn dân dã của bà con vùng cao, lạp sườn hun khói cũng trở thành đặc sản được nhiều người miền xuôi yêu thích. Vào dịp Tết, thực khách thập phương lại nhộn nhịp đặt mua món lạp sườn này về thưởng thức hoặc chiêu đãi khách quý.

Chị Mai cho biết, cách Tết nguyên đán khoảng 2 tháng, gia đình chị đã nhận được hàng trăm đơn đặt hàng làm lạp sườn hun khói. Trung bình mỗi ngày, chị sơ chế vài tạ thịt, chế biến không ngơi tay để có đủ số lượng mặt hàng cung cấp cho thực khách.

Lạp sườn hun khói được chiên vàng, thái lát mỏng rồi chấm kèm tương ớt, ăn cùng rau thơm, cơm trắng hay xôi đều rất ngon. Đây cũng là món nhậu khoái khẩu được cánh mày râu yêu thích (Ảnh: Nhữ Phương Mai).

Mỗi cân lạp sườn được bán với giá dao động từ 320.000 – 500.000 đồng. Không chỉ ở các tỉnh vùng Tây Bắc, lạp sườn hun khói giờ còn xuất hiện ở nhiều nơi, đáp ứng nhu cầu thưởng thức đặc sản của thực khách miền xuôi hay ở các tỉnh thành xa xôi như Đà Nẵng, TPHCM,...

Ngoài cách chế biến được ưa chuộng nhất là chiên, rán, lạp sườn hun khói còn được biến tấu thành các món như hấp, ăn kèm xôi,… đều ngon.

Lạp sườn được đóng gói, hút chân không để vận chuyển tới tay các thực khách phương xa mà vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon, hấp dẫn (Ảnh: Nhữ Phương Mai).

Thịt trâu, ba chỉ gác bếp cũng là những đặc sản mang đậm hương vị núi rừng Tây Bắc được nhiều thực khách biết đến và tìm mua trong dịp Tết (Ảnh: Nhữ Phương Mai).

Những thực khách từng thưởng thức lạp sườn hun khói nhận xét, món ăn này có vị mặn đậm đà của muối, xen chút chua thanh thanh do thịt lên men tự nhiên từ quá trình ướp đủ độ, sấy đủ lửa và khói. Lạp sườn cũng dậy mùi thơm nồng của rượu và hạt mắc khén. Tất cả các hương vị hài hòa với nhau, tạo thành thứ đặc sản trứ danh vùng núi cao mà ai ăn một lần cũng nhớ mãi.