Bột ngọt được sản xuất như thế nào?
Theo BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng, bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate, với thành phần chính glutamate là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta. Glutamate phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa…, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội. Bột ngọt có vị umami, còn gọi là vị ngọt thịt.
Bột ngọt được phát minh bởi GS. Kikunae Ikeda người Nhật vào năm 1909 sau khi ông khám phá ra vị cơ bản thứ năm - umami. Từ đó, sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới đã được ra đời với thương hiệu Ajinomoto.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu từ thiên nhiên như mật mía, tinh bột khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường,... tương tự phương pháp sản xuất giấm, sữa chua...
Dùng bột ngọt đúng cách như thế nào?
Theo BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng, bột ngọt được các tổ chức như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Cũng theo BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng, với các đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em, dữ liệu khoa học cho thấy bột ngọt là gia vị an toàn. Cụ thể, với phụ nữ mang thai, bột ngọt khi ăn vào cùng thực phẩm sẽ được chuyển hóa tại hệ tiêu hóa, và không đi vào thai nhi nhờ “hàng rào” tại ruột và “hàng rào” nhau thai. Do đó, phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể sử dụng bột ngọt. Trong khi đó, Hội Nhi khoa Hoa Kỳ chỉ ra việc sử dụng bột ngọt cho người mẹ không gây ra triệu chứng bất lợi đối với trẻ bú sữa mẹ và cũng không tác động đến việc tiết sữa mẹ.
BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng cũng cho biết thêm, ở giai đoạn trẻ ăn thực phẩm, theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt.
Về thời điểm nêm bột ngọt, BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng cho hay, do nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270°C) không làm bột ngọt bị biến đổi thành các chất không tốt cho sức khỏe, nên bột ngọt có thể được nêm vào trước, sau hoặc trong quá trình nấu nướng.
Thanh Ngọc
.svg){kind=icon}
