Canh cua đồng là món ăn được ưu tiên hàng đầu trong thực đơn những ngày hè nắng nóng. Vị thanh mát của loại canh này giúp giải nhiệt và kích thích vị giác các thành viên trong gia đình.

1. Giá trị dinh dưỡng của canh cua đồng

Cua đồng là loại thực phẩm rất quen thuộc của người Việt, nhất là bà con nông thôn. Cua đồng sinh sống chủ yếu ở ruộng lúa, cũng có ở hồ, ao… Canh cua đồng mát, bổ, dễ ăn, rất giàu canxi và chất dinh dưỡng.

Trong 100g cua đồng cung cấp 87 Kcal, 12,3g protid, 3,3g lipid, 2g glucid. Lượng vitamin và muối khoáng, đặc biệt là canxi trong cua đồng rất cao: trong 100g cua có tới 5.040mg canxi, 430mg photpho, 4,7mg sắt, 2,1 mg vitamin PP…

Chất lượng protid trong cua đồng cũng thuộc loại tốt, qua phân tích người ta thấy có 8/10 axit amin cần thiết gồm lysine, methionie, valine, leucin, isoleucien, phenylalanine, threonine và trytophane.

Ngoài giá trị dinh dưỡng, theo sách Hải Thượng Lãn Ông, cua đồng được gọi là điền giải: "Điền giải là cua đồng có vị ngọt lạnh, ít độc, hay sinh phong, tác dụng nối gân tiếp xương, chữa phong nhiệt, trừ mụn độc lở, huyết kết thống".

Cua đồng có thể chế biến với đa dạng các loại rau, củ như: cua nấu với rau đay, mồng tơi, rau dền, rau muống và khoai sọ, mướp, bầu, bí… Cua nấu riêu cũng được giã nát lọc lấy nước như nấu canh, nhưng không nấu với rau mà dùng một loại chất chua như khế, me, sấu… Riêu cua có thể kết hợp chan cơm hoặc ăn với bún, với bánh đúc thái mỏng…

Về giá trị dinh dưỡng của canh cua đồng, ngoài các chất dinh dưỡng có trong cua đồng, rau củ nấu cùng cũng cung cấp lượng dinh dưỡng, vitamin cho cơ thể. Canh cua có nhiều chất bổ dưỡng đó là chất đạm, canxi, sắt, đồng thời giúp bổ sung lượng nước và các chất điện giải cho cơ thể khi thời tiết nóng.

Nếu nấu một bát canh cua mồng tơi, mướp, thành phần gồm: thịt cua đồng 55g, mồng tơi 70g, mướp 100g, dầu thực vật 5g, muối 1g thì giá trị dinh dưỡng cung cấp là 120Kcal, protid 9,1g, lipid 7,0g, glucid 5,1g, chất xơ 2,3g, vitamin A 116µg, beta-caroten 1504µg, vitamin C 58mg, canxi 218,7mg, sắt 2,7mg, natri 668,4mg, kali 558,9mg, kẽm 0,4mg.

2. Lưu ý khi ăn cua đồng

- Tuyệt đối không chế biến cua đồng đã chết vì trong cua đồng chết có chất histidine gây dị ứng nổi mề đay, ngứa ngáy, nôn nao, đau đầu, chóng mặt, bị ngộ độc (đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy và một số vấn đề xấu khác đối với sức khỏe…).

- Tuyệt đối không ăn gỏi cua hay uống nước cua sống. Xa xưa, các đô vật trước khi bước vào trận đấu thường uống một bát nước cua đặc để tăng cường sức lực, vật khỏe và dai sức hơn. Những người đấu võ bị đòn đau, có ứ huyết cũng bảo nhau uống vài bát nước cua sống để trị chấn thương, chỗ đau chóng lành. Việc làm này có thể gây hậu quả xấu cho sức khoẻ. Đúng là trong nước cua đồng có nhiều chất bổ dưỡng nhưng nước cua đồng sống và gỏi cua đều là những món ăn sống có thể chứa nhiều mầm bệnh nguy hiểm gây ngộ độc thức ăn, đặc biệt là bệnh sán lá phổi (Paragonimus ringeri).

Bệnh sán lá phổi tuy ký sinh trong phổi và đẻ trứng ở phế quản nhưng vẫn là một bệnh lây theo đường tiêu hóa. Trứng sán từ phổi bệnh nhân được bài xuất ra ngoài theo đờm, xuống nước và hình thành ấu trùng ở trong. Ấu trùng này ra khỏi vỏ trứng tìm đến một số loài ốc để ký sinh, sau đó vỏ ốc tìm các loài cua và tôm nước ngọt ký sinh dưới dạng nang trùng sán nói trên do đun nấu chưa chín sẽ lây bệnh.

Như vậy ăn gỏi cua và uống nước cua sống là đường lây truyền bệnh sán lá phổi rất thuận lợi nếu trong số cua đồng chúng ta ăn gỏi hoặc giã lấy nước có một số con mang nang trùng sán.

3. Canh cua đồng nên ăn kết hợp với cà muối thế nào?

Từ xa xưa, canh cua thường được ăn cùng cà muối. Cà muối như một món gia vị làm cho bữa ăn trở nên hấp dẫn.

Mỗi quả cà có trọng lượng khoảng 8g, nếu một bữa ăn đến 7 quả cà thì trọng lượng tương đương khoảng 55g. Về giá trị dinh dưỡng của 55g cà muối, chúng cung cấp 7Kcal, protein 0.7g, glucid 1.1g, chất xơ 0.9g beta-caroten 22µg, canxi 8.3mg, sắt 0.44mg, natri 406mg.

Các thức ăn muối mặn như dưa, cà, hành, kiệu muối… làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày do có chất nitrosamin. Tuy nhiên, nếu ngày nào cũng ăn thức ăn có chất nitrosamin suốt thời gian dài mới có nguy cơ ung thư cao. Còn nếu thỉnh thoảng ăn cà pháo cùng canh cua để tăng phần hấp dẫn ngon miệng sẽ không có gì đáng ngại.

Khi ăn cà muối nói riêng và các món muối nói chung, lưu ý chỉ ăn khi cà đã chín đều, không ăn cà muối xổi. Cà muối xổi còn xanh và hăng sẽ có hàm lượng nitrit cao hơn cà đã muối chín bởi trong một vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử, nitrat có trong cà sẽ trở thành nitrit. Tuy nhiên, nitrit giảm dần và sẽ mất hẳn khi cà đã chua. Vì vậy, nếu ăn cà muối, không nên ăn nhiều và khi muối cà không nên muối quá mặn để hạn chế lượng muối ăn vào cơ thể.

Tuy ngon và hấp dẫn nhưng cũng chỉ nên ăn 4-5 quả cà muối trong một bữa. Hơn nữa, cà pháo muối là món ăn mặn chứa nhiều muối. Những người khỏe mạnh bình thường cũng không nên ăn quá mặn, đặc biệt, những người mắc bệnh mạn tính, bệnh tăng huyết áp cần hạn chế ăn cà muối.

Canh cua với cà muối là món ăn thông dụng và phổ biến của người Việt, ngon mát về mùa hè và giá trị dinh dưỡng cao. Ăn cua bổ sung lượng canxi và chất đạm tốt cho sức khỏe. 

Mặc dù, canh cua là món ăn ngon, hấp dẫn, bổ dưỡng trong mùa hè nhưng cũng chỉ ăn 3-4 bữa/tuần, ngoài ra nên sử dụng các món ăn khác để bữa ăn thêm đa dạng các loại thực phẩm, bổ sung đa dạng các chất dinh dưỡng cho cơ thể.

ThS.BS Nguyễn Văn Tiến (Trung tâm Giáo dục Truyền thông Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia)