Ken Ling - bếp trưởng của Tunglok Heen Singapore, từng là giám khảo của Iron Chef, từng phục vụ nhiều lãnh đạo quốc gia chia sẻ về triết lý ẩm thực khi đến Việt Nam trình diễn nghệ thuật nấu ăn đỉnh cao, nhân kỷ niệm 5 năm khai trương nhà hàng nhượng quyền duy nhất của Tunglok Heen tại TT Ẩm thực và Hội nghị quốc tế Almaz (Vinhomes Riverside, Hà Nội).

- Ông đã có 20 năm cộng tác cùng “đầu bếp thiên niên kỷ” Susur Lee khi xây dựng thương hiệu Tunglok Heen và giới thiệu tới thế giới khái niệm “ẩm thực Trung Hoa đương đại”. Có gì khác biệt giữa ẩm thực Trung Hoa truyền thống và đương đại thưa ông?

Ẩm thực Trung Hoa truyền thống chú trọng sắc, hương, vị nhưng phục vụ chung cho nhiều người ăn với suất lớn. Còn ẩm thực Trung Hoa đương đại chú trọng hơn đến trình bày, mỗi món ăn như một tác phẩm nghệ thuật, tác động cả vào thị giác của người ăn và phục vụ theo suất riêng cho từng người. Ẩm thực đương đại sử dụng cả các nguyên liệu, hương liệu ngoài Trung Quốc như dầu ô liu, gan ngỗng,… và phương pháp chế biến hiện đại của phương Tây.

Có thể nói, trong ẩm thực Trung Hoa đương đại, một món ăn có thể trông tinh tế, đẹp mắt giống một món ăn phương Tây nhưng vẫn mang hương vị Trung Quốc. Nhà hàng ở đâu sẽ phục vụ thực khách theo khẩu vị ở đó. Đây cũng là cách ẩm thực Trung Hoa đi ra thế giới.

Ngay tại Tunglok Heen Việt Nam, các món ăn Trung Hoa cũng được biến tấu để phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt Nam. Ví dụ, người Hoa ăn cay hơn, mặn hơn, nhiều dầu mỡ hơn, các vị đều rất đậm và rõ, còn người Việt thì ăn nhạt hơn, ít cay hơn và ít dầu mỡ hơn.

- Trong lần thứ 2 đến Việt Nam để trình diễn nghệ thuật ẩm thực, ông mang đến món ăn gì đặc sắc?

Tôi phải mất 1 tuần tìm hiểu kỹ về ẩm thực Việt Nam để lên thực đơn cho lần này. Các món gồm có: tôm hùm tam thế, canh cá song thượng hạng, bò Wagyu xốt tiêu trắng trong trái ớt chuông, món chính: gà đồi nướng muối biển, mỳ efu xào bò tươi với dầu ô liu, bạch yến hầm trứng trắng. Đây cũng là thực đơn lần đầu tiên được giới thiệu, làm riêng cho tiệc kỷ niệm 5 năm của Tunglok Heen Việt Nam, chưa từng xuất hiện ở Tunglok Heen Singapore.

Điều đặc biệt là hầu hết các nguyên liệu đều là của Việt Nam. Thực tế, ẩm thực Việt Nam rất phong phú và giàu dinh dưỡng, các loại gia vị cũng đa dạng nên có thể tận dụng, phát huy thay vì nhập từ nước ngoài. Ví dụ, món tôm hùm tam thế dùng tôm hùm bông Nha Trang. Loại tôm này còn ngon hơn và đắt hơn tôm hùm Alaska.

{keywords}
 

- Về nguyên liệu tôi đã thấy có yếu tố ngoài Trung Hoa, còn về phương pháp chế biến thì sao? Đâu là yếu tố mang tính trình diễn để làm nổi bật thêm nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa đương đại?

Trong thực đơn có 2 món đặc biệt là gà đồi nướng muối biển và bò Wagyu xốt tiêu trắng trong trái ớt chuông. Với món gà, gà được tẩm ướp từ trước 1 ngày, được bọc trong lá sen, giấy bạc và muối biển để nướng. Khi phục vụ tại bàn sẽ cho một lớp cồn khô bên ngoài và châm lửa. Sau đó tự tay khách sẽ cầm gậy để đập vỡ phần muối biển bên ngoài để lộ ra phần thịt gà bên trong. Còn món bò Wagyu, khi phục vụ tại bàn đầu bếp sẽ đốt gỗ cây anh đào được nhập từ Singapore để thổi vào thịt bò.

Đây là cách để chế biến, giúp giữ nhiệt cho món gà nướng và giúp thịt bò có vị đặc biệt như hun khói. Nhưng quan trọng hơn, nó mang lại trải nghiệm đặc biệt, bất ngờ cho thực khách. Thay vì đầu bếp chỉ nấu nướng ở trong bếp thì ở đây họ có sự tương tác với thực khách, tạo cho khách sự hứng khởi, niềm vui khi dùng món.

Hai cách chế biến này khá cầu kỳ, muốn thưởng thức khách phải đặt trước 1 - 2 ngày để nhà hàng chuẩn bị. Tôi khẳng định là hình thức phục vụ độc đáo, coi trọng trải nghiệm của khách này chỉ có ở Tunglok Heen mà không có ở bất kỳ nhà hàng Trung Hoa nào khác ở Hà Nội.

- Được biết ông đã từng nấu ăn cho nhiều nhà lãnh đạo thế giới. Với ông, nấu ăn cho tổng thống khác gì so với nấu ăn cho thực khách bình thường?

Tôi cho rằng không có nhiều khác biệt giữa nấu ăn cho một vị tổng thống và 1 thực khách bình thường. Tất cả đều cần xuất phát từ cái tâm của người đầu bếp. Nếu tôi nấu cho bạn thì bạn cũng có thể tự coi mình là một tổng thống.

Tunglok Heen Việt Nam tọa lạc tại Trung tâm Ẩm thực và Hội nghị quốc tế Almaz, Khu đô thị sinh thái Vinhomes Riverside (quận Long Biên, Hà Nội). Mở cửa từ năm 2015 và là cơ sở nhượng quyền thương hiệu duy nhất của Tunglok Heen Singapore trên thế giới, nhà hàng sở hữu phong cách Trung Hoa đương đại, với không gian kiến trúc được thiết kế đặc biệt dành cho những thực khách ưa chuộng không gian yên tĩnh, riêng tư để gặp mặt đối tác hoặc tổ chức các bữa tiệc sinh nhật gia đình.

Hệ thống phòng khách, trong đó có 6 phòng VIP của nhà hàng có khả năng tiếp đón lên đến 240 khách. Mang đến tinh hoa ẩm thực Trung Hoa, Tunglok Heen Việt Nam nổi tiếng với món ăn đặc trưng là Dim Sum truyền thống. Bên cạnh đó, nhà hàng còn phục vụ các món ăn thượng hạng: Tổ yến, bào ngư và vây cá và rượu Mao Đài nổi tiếng Trung Quốc.

Thu Phương (Thực hiện)