'Báu vật' giúp hàng giò chả nức tiếng phố cổ Hà Nội đông khách suốt 40 năm

Đây được xem là "báu vật" được các thành viên trong gia đình ông Tuấn gìn giữ, nhắc nhở về triết lý kinh doanh trung thực, chất lượng với khách hàng. 

Cửa hàng giò chả còn lưu giữ món đồ "cổ" ấy nằm trên phố Đường Thành (Hoàn Kiếm, Hà Nội) từ năm 1981. Nhưng theo lời của ông Nguyễn Lý Tuấn, chủ quán hiện tại, nhà ông bán giò chả đã hơn 70 năm.

Ông Tuấn và 2 người em trai cùng lưu giữ nghề này đã ngót nghét 40 năm, ngày ngày 6 người trong gia đình (3 anh em trai và 3 người con dâu) vẫn thức dậy cùng nhau, cùng xay thịt, thái mỡ, luộc giò, canh lửa rán chả và bán hàng.

Chiếc cân đĩa "cổ" dùng để bán hàng của quán. Đây được xem là "báu vật" được các thành viên trong gia đình ông Tuấn gìn giữ, nhắc nhở về triết lý kinh doanh trung thực, chất lượng với khách hàng.

Nhiều người không khỏi tò mò về chiếc cân đĩa khi đến mua hàng ở đây, ông Tuấn lưu giữ cả bộ quả cân đủ loại từ 5 gam, 10 gam…đến 500 gam. Ông kể: "Chiếc cân này có từ khi tôi chưa sinh ra, quý lắm, giờ có tiền cũng không mua được, có người gạ hỏi mua nhưng trả bao nhiêu tiền tôi cũng không bán".

Bộ quả cân được ông Tuấn gìn giữ.

Chiếc cân và bộ quả cân được xem như "chứng nhân lịch sử" trải qua năm tháng kinh doanh của gia đình. Có biết bao miếng chả, khoanh giò đã được đặt lên chiếc đĩa cân này.

Phần đỡ đĩa cân đã gỉ và phải buộc dây, đĩa cân méo, sứt mẻ, những quả cân bằng sứ đã mòn hết chữ, bên ngoài bóng loáng vì mỡ giò chả từ tay bám vào. Cuối ngày, gia đình ông phải lau chùi, bảo dưỡng để tránh hoen gỉ.

Món bán chạy nhất của quán là chả mỡ vân hoa, xưa kia đây được xem là món ăn "xa xỉ" trong mâm cơm của người Việt. Ngày nay, dù có nhiều món ăn ngon, lạ miệng hơn nhưng giò, chả vẫn được xem là món ăn không thể thiếu, đặc biệt vào dịp giỗ chạp, lễ Tết.

Bí quyết để làm nên miếng chả trứ danh của quán là chọn được nguyên liệu tươi, ngon, phải chọn thịt mông, dẻo dính tay, mỡ phần lấy từ vai. Chọn được nguyên liệu chuẩn rồi thì việc còn lại áp dụng y nguyên công thức của bà, của mẹ để lại.

Thịt sau khi thái mỏng được cho vào cối xay, khi đã nhuyễn thì thêm gia vị và xay tiếp rồi đem ra trộn với mỡ.

Ông Tuấn bật mí: "Mỡ không xay lẫn với thịt mà phải thái hạt lựu, thái đều tay, để khi cắt ra, miếng chả mới có hình vân hoa hấp dẫn". Sau đó đem hấp, phết màu hoa hiên rồi rán. Sao cho bên trong thịt mềm, bên ngoài lớp vỏ màu vàng ruộm.

Bên cạnh chả mỡ, một số món khác của tiệm giò chả này cũng đắt hàng, như chả cốm, chả quế, giò, ruốc, bánh chưng…

Món chả cốm thì quan trọng nhất là nguyên liệu cốm, còn chả quế thì đòi hỏi các bước làm rất kỳ công. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác rồi đắp vào ống để quay trên than. Sau đó, phải canh lửa không rời mắt và phết mật ong lên, quay đến khi thịt và hương quế quyện làm một.

Miếng chả quế có vỏ vàng sẫm, ăn có vị thơm cay của quế, mật ong.

Ngoài mua chả về để ăn cùng cơm, xôi, hoặc làm quà biếu, khách cũng có thể thưởng thức ngay tại chỗ món chả kẹp bánh dày.

Chiếc bánh dày được kéo giãn, sau đó đặt miếng chả lên rồi gói lại, bọc lá chuối bên ngoài. Ăn đến đâu xé lá chuối đến đấy theo vòng tròn để không bị dính tay.

Ông Tuấn cho biết, số lượng giò chả hàng ngày bán ra không thể đếm được, những ngày tuần rằm, lễ Tết thì bán chạy hơn, thậm chí khách phải xếp hàng đợi mua.

Quyết tâm gìn giữ công thức gia truyền, chăm chút tỉ mỉ cho từng món ăn, nhiều khách hàng quen vị, dù ở xa vẫn đến đây mua ăn thử.

"Bánh dày là "món cổ", còn bánh mì từ khi có dịch Covid-19 do nhu cầu của người ăn nên nhà tôi mới bán thêm", chủ quán cho biết.

Với người Việt Nam, đĩa giò, đĩa chả đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết từ xưa đến nay. Sự tỉ mỉ, kỹ tính cùng với cách lưu giữ nghề của gia đình ông Tuấn đã khiến nhiều người ăn một lần rồi nhớ mãi.

(Theo Dân Trí)